Effet De La Technologie, Du Cultivar Et De La Durée De Conservation Sur La Stabilité Et La Qualité Du Lait De Soja (Glycine maxima)
European Scientific Journal April 2018 edition Vol.14
Effet De La Technologie, Du Cultivar Et De La Durée De Conservation Sur La Stabilité Et La Qualité Du Lait De Soja (Glycine maxima)
Dr. Ir. Paul A. F. Houssou 0
Porto-Novo 0
Bénin Dr. Ir. Pélagie B. Agbobatinkpo 0
Faculté des Sciences Agronomiques 0
0 Université d'Abomey-Calavi (UAC) , Abomey-Calavi, Dr. Ir. Nestor R. Adjovi Ahoyo, Dr. Ir. Patrice Y. Adegbola, Bsc. Abel B. Hotegni, Bsc. Clovis M. Todohoue, Ir. Valère Dansou, Dr. Ir. Rachidatou Sikirou , Programme Technologies Agricole et Alimentaire (PTAA) du Centre de Recherches Agricoles d'Agonkanmey (CRA-A) de l'Institut National des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB), Porto-Novo, Bénin Msc. Adonaï Gad da Matha Sant'anna, Université Catholique de l'Afrique de l'Ouest (UCAO) , Cotonou, Bénin Msc. Patrice L. Sewade, Organisation Non Gouvernementale Sojagnon (ONG-Sojagnon), Abomey-Calavi , Bénin
Three technologies named D (wet dehulled soybeans seeds), B (boiled soybean seeds before dehulling) and T (roasted soybean seeds before dehulling) for stabilized soymilk production were tested with TGX (large grain size) and Jupiter (small grain size) cultivars. Production yields, sensory, physicochemical and microbiological characteristics of produced milks were determined over a period of 3 months. . The bottled milk was sterilized at a temperature of 115°C under a pressure of 0.7 bar for one hour. The milks were stored at temperature storage place 27°C (for 3 months). The milk yield for
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technology D is 90.87 % for the jupiter and 92.01 % for the TGX. These yields
are higher than the other technologies. Whatever the technology, the TGX
cultivar gives a better yield 92.01 %. Sensory analysis revealed that the milk
produced with technology D and jupiter cultivar is more appreciated by the
77 % panelist. This milk has a pH of 7.14 at the day of production and
decreases to 6.83 after 3 months of storage. Protein, fat and Dry Soluble Matter
(DSM) content decreased after storage by 4.30 to 4.13 %, 1.7 to 1.2 % and
from 11.68 to 10.28 °Brix respectively. The viscosity was 1.24 cp at the
beginning and 1.38 cp after storage. After 3 months of storage, the milk is
stable and its microbiological quality complies with accepted standards in
relation to spores, coliforms, yeasts and molds.
Résumé
Trois technologies dénommées D (graines de soja dépélliculées par
voie humide), B (graines de soja blanchies avant dépelliculage) et T (graines
de soja torréfiées avant dépelliculage) de production de lait stabilisé de soja
ont été testées avec 2 cultivars: TGX (gros grain) et jupiter (petit grain). Les
rendements, les caractéristiques sensorielles physico-chimiques et
microbiologiques des laits ont été déterminés sur trois mois. Les laits
embouteillés ont été stérilisés à 115°C sous une pression de 0,7 bar pendant
une heure. Les laits ont été stockés à la température moyenne du lieu de
stockage égale à 27°C pendant 3 mois. Le rendement en lait pour la
technologie D est 90,87% pour le jupiter et 92,01% pour le TGX. Ces
rendements sont supérieurs à ceux des autres technologies. Quelque soit la
technologie, le cultivar TGX donne le meilleur rendement (92,01%).
L’analyse sensorielle a révélé que le lait de la technologie D et du cultivar
jupiter est plus apprécié par le panel des dégustateurs (77%). Ce lait a un
pH=7,14 le jour de la production et décroit jusqu’à 6,83 après 3 mois de
conservation. Les teneurs en protéines, en lipides et en matière sèche soluble
ont diminué après la conservation respectivement de 4,30 à 4,13%, 1,7 à 1,2%
et de 11,68 à 11,28°Brix. La viscosité était 1,24 cp au début et 1,38cp après la
conservation. Après 3 mois de conservation, le lait est stable et sa qualité
microbiologique est conforme aux normes admises par rapport aux spores,
coliformes, levures et moisissures.
Mots clés : Lait de soja ; technologie ; cultivar ; stabilité ; rendement.
Introduction
Le soja, Glycine maxima, est originaire de la Chine septentrionale
(Ramarson, 2002)
. C’est la légumineuse la plus riche en protéines avec une
teneur variant de 30 à 50 % suivant les variétés
(Nyabyenda, 2005)
. Au Bénin,
la culture du soja a été introduite vers les années 1945 et depuis, sa production
n’a cessé de croître (Sèwadé, 2012). Plusieurs produits tels que la farine, le
fromage, le lait, etc., sont issus de la transformation de soja,
(Michaud et
Vodouhè, 2012)
. En effet, le lait de soja est un extrait aqueux des substances
protéinique, glucidique et lipidique présentes dans les graines de soja
(Berk,
1993)
. Son aspect et sa composition sont presque similaires au lait de vache.
Le lait de soja est souvent utilisé, dans les pays occidentaux comme substitut
du lait de vache dans l'alimentation et constitue aussi une alternative au lait de
vache pour ceux ne tolérant pas le lactose
(Vololoniaina, 2005)
. La
transformation du soja se fait de façon artisanale par les femmes qui en font
une activité génératrice de reven (...truncated)