¿Qué comemos cuando comemos?: Diferencias en las preparaciones consumidas por adultos de la ciudad de Rosario según sexo, edad y estación del año

ARTÍCULO ORIGINAL ¿Qué comemos cuando comemos? Diferencias en las preparaciones consumidas por adultos de la ciudad de Rosario según sexo, edad y estación del año What do we eat when we eat? Differences in preparations consumed by adults in Rosario city following sex, age and season MGTR. ZAPATA MARÍA ELISA, DRA. TORRENT MARÍA CECILIA, LIC. CAMOLETTO SILVINA RITA, LIC. CHAÍN PRISCILA NANCI, LIC. TROSSERO MARÍA JORGELINA Facultad de Química, Universidad de Centro Educativo Latinoamericano. Rosario, Santa Fe, Argentina Correspondencia: Mgtr. María Elisa Zapata. E-mail: Recibido: 06/07/2017 . Envío de revisiones al autor: 06/10/2017. Aceptado en su versión corregida: 02/03/2018. Resumen Abstract La alimentación es un fenómeno complejo y su estudio requiere abordajes diversos que contribuyan en su descripción y comprensión. Con el objetivo de conocer las preparaciones consumidas por los adultos de la ciudad de Rosario y evaluar las diferencias según sexo, grupo etario y estación del año, se realizó un estudio descriptivo y transversal. Se analizaron y categorizaron las preparaciones consumidas en almuerzo y cena por 1200 adultos de 18 a 69 años, relevadas mediante un recordatorio de 24 horas. Los resultados muestran que las preferencias varían según sexo. Los hombres consumen más comidas a base de carne vacuna, vísceras y hortalizas feculentas. También las elecciones cambian con la edad y el clima. A medida que aumenta la edad hay menor presencia de cereales, legumbres y de hortalizas feculentas; y mayor presencia de ensaladas, mientras que los más jóvenes prefieren preparaciones menos elaboradas. Durante las estaciones cálidas se consumen más ensaladas y sándwiches. Los alimentos se estructuran y organizan en preparaciones, que cambian de acuerdo a las características sociodemográficas estudiadas y la estación del año, conocerlas es el primer paso para poder mejorar la alimentación de la población. Diet is a complex phenomenon and its study requires diverse approaches that contribute to describe and understand it. In order to know the preparations consumed by adults in Rosario city and to assess the differences according to sex, age group and season, a cross sectional study was carried out. The preparations consumed at lunch and dinner time by 1200 adults from 18 to 69 years old, and collected by a 24-hour dietary recall, were analysed and categorized. The results show that preferences change according to sex. Men consume more meals based on beef, organ meats and starchy vegetables. Also choices change according to age and season. The older you get, the smaller the presence of cereals, pulses and starchy vegetables is, and more intake of salads, while the youngest people prefer less elaborate preparations. During hot seasons salads and sandwiches are more consumed. Foods are structured and organized in preparations, which change according to the sociodemographic characteristics studied and the season of the year; know them is the first step to improve the nutrition of the population. Keywords: diet, meals, adults. Palabras clave: alimentación, comidas, adultos. Diaeta (B.Aires) 2018;36 (162):21-28. ISSN 0328-1310 Declaración de conflicto de intereses: Ninguno por declarar por los autores. Fuente de Financiamiento: El análisis de los datos fue realizado en colaboración con el Proyecto NUT 810, Secretaría de Investigación y Desarrollo, Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. diaeta (B.Aires) 2018; 36(162):21-28 | 21 ARTÍCULO ORIGINAL Introducción La alimentación es un componente clave para la nutrición y la salud. Como en otros países del mundo, las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen uno de los principales problemas de salud en la Argentina (1). La influencia del consumo de alimentos sobre la salud es incuestionable (2). La comida es universal, existente en toda sociedad, cultura y clase social, pero sus significados simbólicos difieren entre individuos y grupos (35). Los alimentos y su consumo pueden ser estudiados e interpretados desde diferentes niveles o perspectivas, en términos de nutrientes, de ingredientes, de preparaciones o recetas, de comidas, y de cocinas. Cada nivel plantea distintas formas de análisis y suscita diferentes limitaciones metodológicas (6). Tradicionalmente, los estudios epidemiológicos que han investigado las relaciones entre la alimentación y la salud se han centrado en el efecto de los nutrientes individuales o grupos de alimentos. Sin embargo, la dieta de un individuo implica una combinación compleja de varios alimentos, y sus formas de preparación pueden modificar su composición nutricional limitando la comprensión de la relación causa efecto (7). Por otra parte, los estudios que describen la forma de consumir los alimentos generalmente son abordados desde la visión antropológica y sociológica, centradas en las prácticas de consumo de alimentos (6). Sin embargo, las preparaciones o alimentos multiingredientes representan la mayoría de las formas en que se consumen (8), ya que para ser comibles, los nutrientes amplia y heterogéneamente distribuidos en distintos alimentos, se organizan según pautas culturales que los hacen comestibles y deseables (5). Consecuentemente, identificar y analizar dichas preparaciones, permite entender como las diferentes combinaciones de alimentos y bebidas en los momentos de comidas podrían influir en la calidad general de la dieta y la salud (4, 9, 10). Conocer la alimentación de una población es de vital importancia a la hora de planificar acciones tendientes a mejorarla, pero además es necesario conocer las diferencias en el consumo a fin de buscar soluciones acordes y adecuadas a cada grupo poblacional. 22 | diaeta (B.Aires) 2018; 36(162):21-28 El objetivo de este trabajo fue describir las preparaciones consumidas por los adultos de la ciudad de Rosario (Argentina) y evaluar las diferencias según sexo, grupo etario y estación del año. Materiales y Método Se diseñó un estudio descriptivo y transversal. Se realizó un muestreo por cuotas, estratificado de la población adulta, por distrito y sexo. El tamaño final de la muestra fue de 1200 adultos, se excluyeron las mujeres embarazadas y en situación de lactancia. El tamaño de la muestra fue obtenido a partir de la fórmula para muestreo de variables categóricas (n= z²pq / e²). Para calcular el tamaño muestral, se tuvo en cuenta la prevalencia de exceso de peso (53%) y de ingesta inadecuada de energía (57%) de las mujeres en edad fértil de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (11) y el consumo diario de frutas (36%) y verduras (38%), el sedentarismo (51%) y el tabaquismo (27%) en adultos de ambos sexos de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (12). Después de ajustar el valor obtenido según los datos del censo 2010 (13) el mínimo fue de 365 hombres y 374 mujeres con el fin de proporcionar una precisión relativa específica de 5% (error de tipo I = 0,05, error de tipo II = 0,10) y 95% de confianza. La información fue re (...truncated)