Microbiological quality of refrigerated milk on farms

ZOOTECNIA E TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL   Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas   Microbiological quality of refrigerated milk on farms     E.F. ArcuriI; M.A.V.P. BritoI; J.R.F. BritoI; S.M. PintoI, II; F.F. ÂngeloI; G.N. SouzaI IEmbrapa Gado de Leite Rua Eugênio do Nascimento, 610 36038-330 – Juiz de Fora, MG IIBolsista CNPq     RESUMO Avaliaram-se a qualidade microbiológica do leite obtido mecanicamente e refrigerado durante 48 horas, em 24 rebanhos, e a associação entre a contaminação microbiana e os procedimentos de higienização dos equipamentos de ordenha e armazenamento do leite. Os procedimentos de higiene foram avaliados in loco com auxilio de questionários. Foram realizadas a contagem padrão em placas, a contagem de coliformes totais e a pesquisa de Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae. No leite de 14 rebanhos, foram pesquisadas Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As médias geométricas da contagem padrão foram <1,0×106 UFC/ml em 20 rebanhos, e <7,5×105 UFC/ml em 19. Onze rebanhos apresentaram contagem média de <1,0×105 UFC/ml. Contagens médias de coliformes >103 UFC/ml foram verificadas em sete rebanhos. S. aureus e S. agalactiae foram isolados em 22 e 12 dos 24 rebanhos, respectivamente, e não foram encontradas Salmonella spp. e L. monocytogenes. O uso de detergentes alcalino e ácido, mais o de sanitizante foi associado (P<0,05) à contagem padrão <1,0×105, e o emprego de apenas um ou de nenhum produto foi associado a contagens >5×105 UFC/ml. Palavras-chave: qualidade do leite, microbiologia, tanque de refrigeração, contagem padrão de bactérias ABSTRACT The effect of bulk tank and milking machine cleaning procedures (determined from a questionnaire) on bacterial contamination of 48-hour refrigerated milk was examined in 24 herds. Milk samples were analyzed for standard plate count (SPC) and for total coliform, Staphylococcus aureus and Streptococcus agalactiae contamination. Milk samples from 14 herds were cultured for Salmonella and Listeria monocytogenes. Geometrical means of SPC were <1.0×106 UFC/ml in 20 herds, <7.5×105 UFC/ml in 19 herds and <1.0×105 UFC/ml in 11 herds. Geometrical means >103 UFC/ml of total coliforms were observed in seven herds. S. aureus and S. agalactiae were found in 22 and 12 herds, respectively. Salmonella and L. monocytogenes were not found in any of the samples. The use of alkaline and acid detergents plus sanitizing was associated (P<0.05) with SPC <1.0×105, and the use of either alkoline or acid detergent or sanitizing or no chemical product was associated with SPC >5.0×105 UFC/ml. Keywords: milk quality, microbiology, equipment cleaning procedure, standard plate count     INTRODUÇÃO A disponibilidade de nutrientes no leite, sua alta atividade de água e seu pH próximo da neutralidade torna-o meio extremamente favorável ao crescimento microbiano. No leite cru encontra-se uma diversidade de bactérias, incluindo as psicrotróficas, que podem se multiplicar a 7ºC ou menos, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento, as termodúricas, que podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização, as láticas, que acidificam rapidamente o leite cru não-refrigerado, os coliformes e as bactérias patogênicas, principalmente as que causam mastite (Hayes e Boor, 2001). A ação das bactérias ou de suas enzimas sobre os componentes lácteos causa várias alterações no leite e seus derivados. Esses defeitos incluem sabores e aromas indesejáveis, diminuição da vida de prateleira, interferência nos processos tecnológicos e redução do rendimento, especialmente de queijos (Hicks et al., 1982; Champagne et al., 1994). Muitas bactérias contaminantes do leite cru produzem enzimas extracelulares (proteases e lipases) termorresistentes, cuja atividade residual afeta a qualidade dos produtos finais, mesmo na ausência de células bacterianas viáveis (Muir, 1996; Chen et al., 2003). A contaminação bacteriana do leite cru pode ocorrer a partir do próprio animal, do homem e do ambiente. Exceto em casos de mastite, o leite ejetado apresenta baixo número de microrganismos, que não constituem riscos à saúde. Do ponto de vista tecnológico, os microrganismos de maior importância são os que contaminam o leite durante e após a ordenha. Essa contaminação é variável, tanto qualitativa quanto quantitativa, em função das condições de higiene existentes (Froeder et al., 1985). A temperatura e o período de armazenamento do leite antes da pasteurização determinam, de maneira seletiva e pronunciada, a intensidade de desenvolvimento das diversas espécies microbianas contaminantes. As temperaturas baixas inibem ou reduzem a multiplicação da maioria das bactérias e diminuem a atividade de enzimas degradativas. A obtenção do leite de vacas sadias, em condições higiênicas adequadas, e o seu resfriamento imediato a 4ºC são as medidas fundamentais e primárias para garantir a qualidade e a segurança do leite e seus derivados. No Brasil, em anos recentes, tem-se adotado a coleta de leite a granel. Nesse sistema, o leite cru, armazenado em tanques de expansão a 4ºC por até 48 horas, é transportado para a indústria em caminhão com tanque isotérmico. Recentemente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a Instrução Normativa nº 51, que estabelece o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo C e do Leite Cru Refrigerado (Brasil, 2002). No regulamento constam novos requisitos de qualidade, incluindo a contagem padrão de bactérias do leite. O limite máximo a ser aceito para o leite cru refrigerado, de produtores individuais das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste foi estabelecido em 1.000.000 UFC/ml, com redução gradativa a partir de 2008, até chegar ao limite de 100.000 UFC/ml em 2011. Entretanto, até o momento, existem poucos dados sobre a situação dos produtores de leite em relação a esse aspecto. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado na fazenda, incluindo a presença de patógenos de interesse para a saúde do consumidor, e a associação entre a contaminação microbiana e os procedimentos de higienização dos equipamentos de ordenha e armazenamento do leite na propriedade.   MATERIAL E MÉTODOS Durante um ano, coletaram-se três amostras de leite do tanque de refrigeração, em intervalo de quatro meses, de 24 rebanhos situados nas regiões Sudeste de Minas Gerais e Norte do estado do Rio de Janeiro. Nos rebanhos predominava gado mestiço Holandês-Zebu (50%), seguido por animais da raça Holandesa (29%), Jersey (17%) e Pardo-Suíça (4%). A média de produção de leite foi de 821±511kg/dia, e o número médio de vacas em lactação de 58±34. Em duas propriedades, as vacas em lactação eram mantidas em confinamento total (sistema free-stall) e nas demais adotava-se o sistema extensivo, em pasto. Todas as propriedades usavam a ordenha me (...truncated)