Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri: II. Kek, Pirinç, Mısır, Nişasta / Aromatic Compounds In Cereal Product: II. Cake, Rice, Corn And Starch

Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 34 (4), 383-386, 2003 Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri: II. Kek, Pirinç, Mısır, Nişasta H.Gürbüz KOTANCILAR M.Murat KARAOĞLU Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 25240/Erzurum Geliş Tarihi : 20.01.2003 ÖZET : Pişirilmiş pirinç, 2-asetil-1-pirolinin hakim olduğu patlamış mısır aromasına benzer aroma içermektedir. Pişmiş pirinç aromasında etkili olan aldehitler linoleik asit içeren lipidlerin peroksidasyonu ((E,E)-2,4-Dekadienal, hekzanal, (E)-2-nonenal) ya da oleik asit içeren lipidlerin peroksidasyonu (nonanal, oktanal, dekanal) ile oluşmaktadır. Pişmiş tatlı mısırın karakteristik kokusu dimetilsulfit tarafından oluşturulmaktadır. Taze patlamış mısır aromasında en önemli aroma maddeleri 2-asetil-1-pirolin, (E-E)-2,4-dekadienal, 2-furfuriltiol, 4vinil-2-metoksifeol, 6-asetiltetrahidropiridin, 2-propionil-1-pirolin ve asetilpirazindir. Tavada patlatma sırasında süre uzadıkça ve sıcaklık arttıkça 6-asetiltetrahidropiridinin degredasyonuna sebep olmakta ve daha fazla stabil asetilpirazin oluşumuna fırsat vermektedir. Anahtar Kelimeler: Aroma, pirinç, kek, mısır, nişasta Aromatic Compounds In Cereal Product: II. Cake, Rice, Corn And Starch ABSTRACT : The cooked rice has aroma which is dominated with is 2-acetyl-1-pyrolin like popped corn aroma. Aldehydes effected on cooked rice aroma is formed by peroxidation of lipid contained linoleik acid ((E,E)-2,4-Decadienal, hexanal, (E)-2-nonenal) or oleik acid (nonanal, octanal, decanal). Flavour of cooked sweet corn was formed by dimethylsulfid. 2-acetyl-1-pyrolin, (E-E)-2,4-dekadienal, 2furfuriltiol, 4-vinil-2-metoksifeol, 6-acetyltetrahydropyridine, 2-propionyl-1-pyrolin is the most important volatiles in fresh popped corn. When corn is popped in pan, with the increasing of time and temperature cause degredation of 6-acetyltetrahydropyridin resulting formation of more stable acetylpyrazine. Key Words: Flavoring, rice, cake, corn, starch GİRİŞ Tahıl ürünleri, bileşimlerinde bulunan maddelerin oran ve özelliklerine bağlı olarak, kendilerine has tabi bir aromaya sahiptirler. Bu ürünlerin çeşitli mamul maddelere işlenmesiyle oluşan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler, tabi aromalarına ilaveten işlenmiş ürünün kendine has farklı aromanın oluşmasına sebep olurlar. Mısır tortillaları, patlamış mısır, aromatik pirinç gibi tahıl ürünleri ısıtılınca karakteristik aroma oluşur. Enstrumental analizlerle yapılan son çalışmalar, ısıtılmış tahıl ürünlerindeki uçucu fraksiyonların diğer gıdalar gibi birçok bileşikten oluştuğunu göstermiş, az sayıda volatilin aroma oluşumunda önemli olduğunu ortaya koymuştur (Suderrman, 1993; Seitz ve ark., 1998). A. Kek Pastalarda, aromaya yağın etkisi çok büyüktür. Çizelge 1’de tereyağı ve margarinle hazırlanan pastalardaki en fazla bulunan koku maddelerinin miktarları verilmiştir. Bir shortening, tereyağının yerine kullanıldığı zaman, tüketiciler tarafından fazla beğenilmeyen bir aroma ve tekstür baskın olurken tereyağlı pastalarda daha kızarık, tipik kahverengimsi bir yapı ve tercih edilen bir aroma baskın olmaktadır. Margarinli pastanın en önemli koku maddeleri linoleik asidin oto oksidasyonu ile oluşan metalik ve küf kokan 4, 5-epoksi-(E)-2-dekanal ve yağlı, çimen kokan (E,Z)2,4-dekadienaldir. Çizelge 1. Margarin ve Tereyağı İle Hazırlanan Pastalarda Koku Maddeleri Miktarları Tereyağlı Margarinli Bileşik (E,Z)-2,4-Dekadienal (E,E)-2,4-Dekadienal trans-4,5-Epoksi-(E)-2-dekanal δ-Dekalakton (Z)-2-Nonenal (E)-2-Nonenal 4-Hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon (Grosch ve Schieberle, 1997) . Pasta (mg/kg) Pasta (mg/kg) 101.0 271.0 38.0 1.98 1.6 65.0 290.0 1.11 2.89 268.0 <10 16.0 64.0 360.0 B. Pişmiş Pirinç Pişirilmiş pirinç 2-asetil-1-pirolinin hakim olduğu patlamış mısır aromasına benzer aroma içermektedir. Ancak Çizelge 2’den de görüldüğü gibi aromatize edilmemiş pirinç çeşitlerinde 2-asetil-1-pirolin miktarı önemli derecede düşmektedir. Aromatize edilmemiş pirinçlerde pişirme sırasında 10 kat daha fazla 2-asetil-1pirolin içeren pandan bitkisi yaprakları ilave edilerek aroma gelişimi sağlanabilmektedir. Pirinçte bulunan en önemli uçucu bileşikler Çizelge 3’de verilmiştir. Pişmiş pirinç aromasında etkili olan aldehitler linoleik asit içeren lipidlerin peroksidasyonu (E,E)-2,4dekadienal, hekzanal, (E)-2-nonenal) ya da oleik asit Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri: II. Kek, Pirinç, Mısır, Nişasta Çizelge 2. Sulu Solusyonda Belirlenen Önemli Pirinç Uçucu Bileşikler Bileşik Miktarı (ppb) Bileşik Alifatik Ketonlar Alifatik Alkoller 2-heptanon 500 Butanol 2-nonenon 300 3-metil butanol 2-oktanon 4000 pentanol 6-metil-5-hepten-2-on 2500 hekzanol 6-metil-3,5-heptadien-2-on geranilaseton Alifatik Aldehitler 15 Asetaldehit 10 Propanal Alifatik Asitler Hekzanoik 12 Pentanal Oktanoik 9 Butanal Nonanoik 17 (E)-2-hekzanal Dekanoik 13 (E)-2-heptanal Tridekanoik Miristik 60 Esterler Stearik >2000 etilbenzoat metilpalmitat >2000 etilpalmitat Miktarı (ppb) 140 200 50 50 380 60 3000 3000 3000 10000 10000 10000 20000 Bileşik Aromatikler benzilalkol 2-fenil etanol furfural benzaldehit asetofenon p-cresol 4-vinilfenol Nitrojen Bileşikleri 2-asetil-1-pirolin 2-asetilpirol piridin 2,5-dimetilpirazin 2,6-dimetilpirazin Miktarı (ppb) 10000 1100 23000 350 65 55 10 01 170000 2000 1500 2500 (Buttery ve ark., 1988) içeren lipidlerin peroksidasyonu (nonanal, oktanal, dekanal) ile oluşmaktadır. Fenolik koku maddeleri (4vinilguaiakol, 4-vinilfenol) ise konsantrasyonları pirinç çeşidine göre önemli değişiklik gösteren p-koumarik ve ferulik asidin termal degredasyonu ile oluşur (Grosch ve Schieberle, 1997; Buttery ve ark., 1988). Çizelge 3. Pişmiş Aromatize Edilmiş ve Edilmemiş Pirinçlerde 2asetil-1-pirolin miktarları Çeşit Miktar (mg/kg) Aromatize edilmiş pirinç çeşitleri Malagkit 760 Basmati 370 610 IR 841-76-1 560 Goolarah 691 YRF 9 670 Della 76 Jasmine 156 Aromatize edilmemiş pirinç çeşitleri Texas uzun taneli 6 Lemont 4 Pelde 15 (Grosch ve Schieberle, 1997) C. Mısır Ürünleri 1. Pişmiş Mısır Pişmiş tatlı mısırın karakteristik kokusu dimetilsulfid tarafından oluşturulmaktadır. Bu bileşik ham mısırda bulunmamaktadır. Fakat pişirme işlemi sırasında oluşmaktadır. Ham mısırda bulunan Smetilmethioninin bu maddenin ön maddesi olduğu ileri sürülmektedir. Bu amino asit 100 oC’de degrade olmakta ve dimetilsulfid ve homoserin oluşturmaktadır. Pişmiş tatlı mısırda bulunan uçucu maddelerden en önemlileri ve miktarları Çizelge 4’de gösterilmektedir. Çizelge 4‘deki uçucu maddelere ilaveten hidrojensülfit, metanetiol ve etanetiolün de aromaya katkısı vardır. 384 Çizelge 4. Pişmiş Tatlı Mısırda Bulunan Uçucu Bileşikler Bileşik Miktar (ppb) 1-hidroksi-2-propanon 830 (alifatik alkol) Asetaldehit 1700 (alifatik aldehit) Dimetilsulfit 760 Dimetiltrisulfite <2 4-Vinilfenil 150 4-Vinilguaiakol 110 2-asetyl-1-pirolin 2 (nitrojen bileşikleri) 2-asetil-2-thiazolin 6 (nitrojen bileşikleri) 2,5-dimetilpirazin 30 (Buttery ve ark., 1994; Grosch ve Schieberle, 1997) 2. Patlamış Mıs (...truncated)