Influencia de los tipos de secado para la obtención de harina de Lombriz Roja californiana (eisenia foetida) a escala piloto

ARTICULO ORIGINAL Influencia de los tipos de secado para la obtención de harina de Lombriz Roja californiana (eisenia foetida) a escala piloto Influence of Types of Drying for Obtaining Flour from Californian red Worm (Eisenia Foetida) at Pilot Scale MSc. Ulbio Alcívar-CedeñoI, MSc. Alex Dueñas-RivadeneiraI, MSc. Ely Sacon-VeraII, Dr.C. Luis Bravo-SánchezIII, Dr.C. Gretel Villanueva-RamosIII I:Departamento de Procesos Químicos. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador. II:Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Ecuador III:Facultad de Ingeniería Química Universidad Central Martha Abreu de las Villas, Santa Clara Cuba Resumen Se evaluó el secado de muestras de harina de lombriz roja californiana, utilizando dos tipos de secaderos, de tipo bandeja con circulación y sin circulación de aire. Las condiciones de secado se fijaron con temperaturas asociadas a la literatura, en rangos de 60, 90 y 120 ºC. La humedad inicial de la todas las muestras fue de 90 % y el valor de la humedad final requerida es de 12 %, el porcentaje inicial de proteína fue de 65, 31 %; se desnaturalizó la proteína en todas las pruebas con aire forzado, debido a la conformación de una película superficial que impidió la salida de la humedad y descontinuó el proceso de extracción del agua de la parte inferior del sólido a secar, estas muestras fueron desestimadas. Para las muestras sin circulación de aire se encontraron los mejores rendimientos a 90 ºC, el porcentaje de proteína se mantuvo en 61,50 %, con un tiempo de secado de 360 min. Para las muestras a 60 ºC, los tiempos de secado fueron hasta los 1200 min, con valores constantes de proteína de 62,51 %. Las muestras a 120 ºC, produjeron una reducción significativa de la proteína hasta un 23,14 %, con un menor tiempo de secado de 220 min. Se establece una diferencia estadísticamente significativa entre el tipo de secadero utilizado a escala piloto y la temperatura del secado, sobre la variable respuesta que es el tiempo de secado. Estableciendo finalmente las condiciones de la operación a 90 ºC, sin circulación de aire. 187 Palabras clave: secado, eisenia foetida , harina de lombriz roja. Abstract Drying flour samples Californian red worm was evaluated using two types of dryers, tray-like circulation without air circulation. The drying conditions were fixed with temperatures associated literature in ranges 60, 90 and 120 °C. The initial moisture of all samples was 90 % and the value of the required final humidity is 12 %, the percentage Initial protein was 65, 31 %; denatured protein in all tests with forced air, due to the formation of a surface film that kept the moisture out and discontinued the process of extracting water from the bottom of the solid to dry, these samples were rejected. For samples without airflow better yields 90 °C., the percentage of protein remained at 61, 50 %, with a drying time of 360 min they were found. For the samples to 60 °C, drying times were up to 1200 min, with constant values of 62,51 % protein. The samples at 120 °C produced a significant reduction of up to 23, 14 % protein with a shorter drying time 220 min. A statistically significant difference between the type of dryer used to pilot scale and drying temperature on the response variable is the drying time is established. Finally establishing the conditions of operation at 90 °C without airflow. Keywords: drying, eisenia foetida, earthworm flour. INTRODUCCION La evolución en la alimentación humana es uno de los paradigmas más importantes en los actuales momentos para la ciencia, ya que se han desarrollado numerosos estudios en donde se asocian a los alimentos, con un sin número de interacciones directas sobre la salud, de tal manera que la búsqueda se vuelve incansable al intentar describir materias primas no convencionales con el objetivo de evaluar su aporte nutricional, en beneficio de complementar la alimentación y al mismo tiempo aportar compuestos nutraceúticos esenciales para beneficio sobre el organismo, dejando de lado la procedencia de dicho alimento [3]. De tal manera que varias investigaciones en la actualidad proponen a la lombriz roja californiana como una fuente importante de compuestos esenciales que pueden incorporarse a la dieta de seres monogástricos aportando de manera significativa a un tipo de alimentación con alta biodisponibilidad de compuestos primordiales para complementar cualquier tipo de dieta en beneficio de incorporar sustancias que tengan funciones más allá de las reportadas habitualmente en estudios anteriores [2]. Por otra parte, la producción de alimentos destinados a mejorar el aporte nutricional de proteínas, en los sectores más pobres de los países subdesarrollados, es una prioridad de los gobernantes y una obligación de los hombres de ciencia de cara a este nuevo milenio. Se destaca la obtención de alimentos, de origen animal, a partir de la Lombriz Roja de California (Eisenia foetida), cuya crianza permite obtener productos de un alto valor nutritivo para la alimentación animal y humana 188 [1]. La carne de este anélido para el consumo humano es un hecho consumado en países tales como: Japón, Filipinas, Taiwán, África y China, mientras que en América Latina, la harina de lombriz es un componente importante en la dieta de pobladores nativos del Alto Orinoco de Venezuela y en el Amazonas entre otras regiones [4,8]. El presente trabajo evaluó la influencia de los tipos de secado plausibles, para la obtención de lombriz roja californiana a escala piloto, describiendo mejoras en los tiempos de secado, con modificaciones en base a la temperatura de secado, al flujo del aire utilizado y al espesor del material particulado para describir cinéticas de secado que mejoran la producción de harina de lombriz roja californiana, manteniendo la estabilidad sobre los componentes esenciales antes descritos. FUNDAMENTACION TEORICA Muchos autores han evaluado los usos a nivel agropecuario de la lombriz roja californiana y varios estudios involucran la producción de harina de lombriz en procesos estandarizados y evaluados para una futura industrialización. [7] Varios autores describen que el componente primario en la evaluación de un alimento de estas características está relacionado con los elementos primordiales de su estructura constitutiva, en este caso específico es el valor proteico de la harina de lombriz [9]. Al ser la proteína el factor determinante, es importante recalcar la composición de aminoácidos de la carne de lombriz, así como también la cantidad de ácidos grasos y minerales presentes en su composición [11]. Siendo todos estos factores termolábiles, es de suma importancia que el proceso de la producción de harina de lombriz asegure una estabilidad para los rangos de proteínas y demás compuestos en todas las etapas del proceso [6]. Desde este punto de vista el proceso más importante en la producción de harina de lombriz es la etapa de secado, la cual ya ha sido evaluada por varios autores en diferente (...truncated)