Añejamiento de aguardiente con campo magnético de frecuencia extremadamente baja

ARTICULO ORIGINAL Añejamiento de aguardiente con campo magnético de frecuencia extremadamente baja Aging of brandy with magnetic field extremely low frequency Matilde Anaya VillalpandaI, Michel Rodríguez FuentesII I: Banco de cepas de levaduras del Laboratorio de Microbiología de Vicedirección de Ciencias del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA), km 3 ½ Carretera al Guatao, Lisa, La Habana, Cuba. II: Rones Añejos de Cuba. Havana Club Internacional, S. A. Carretera Central km ½, San José de las Lajas, Mayabeque, Cuba. RESUMEN Se aplicó campo magnético de frecuencia extremadamente baja (60 Hz) y densidad 60, 70 y 80 Gauss a 700 mL de aguardiente fresco a 60, 67 y 74 ºGL contenido en pomos PET con 3 g/L de viruta tostada de roble americano (Quercus alba) obtenida de las duelas de barriles usados. Las muestras se trataron 3 veces por semana (12 tratamientos por mes) por 60 minutos, durante los 3 meses de estudio del añejamiento. Los resultados obtenidos mostraron diferencia significativa respecto al control y a los patrones de la misma edad por añejamiento tradicional. Se concluye que el campo magnético de frecuencia extremadamente baja puede ser utilizado en combinación con la técnica de cama empacada para el añejamiento de aguardiente, sin afectaciones en sus parámetros sensoriales. Palabras clave: añejamiento no convencional; virutas de roble; envases de PET; campo magnético oscilante. ABSTRACT Magnetic field extremely low frequency (60 Hz) and density 60, 70 and 80 Gauss was applied to 700 ml of fresh waterfire to 60, 67 and 74 ºGL content in fracs PET with 3 g/L chip toasted American oak (Quercus alba) obtained from the staves barrels used. The samples were treated 3 times per week (12 treatments per 261 month) for 60 minutes, during 3 months of study of aging. The results obtained showed a significant difference with respect to the control and the patterns of the same age by traditional aging. It is concluded that the magnetic field of extremely low frequency can be used in combination with the technique of bed packed for the aging of brandy, without affectations in their sensory parameters. Keywords: aging not conventional; oak shavings; PET packaging; oscillating magnetic field. INTRODUCCION Y FUNDAMENTACION TEORICA El añejamiento de bebidas es un proceso beneficioso para mejorar su bouquet [1, 2], pero es muy costoso debido fundamentalmente a las pérdidas de líquido durante el período requerido [1; 3]. Por tal motivo surgen las técnicas de añejamiento no convencionales, entre las que se encuentra el lecho fijo o cama empacada [1; 4]. Se informó de trabajos de comparación entre las técnicas tradicionales y las no convencionales, que confirmaron la posibilidad del empleo del añejamiento artificial para obtener un ron con características similares a los añejados de modo tradicional [5, 6]. Se conoce que la mayoría de los compuestos presentes en la madera no son extraídos en cantidades significativas [7]. En tal sentido al exponer la madera a ondas de ultrasonido se mejoró significativamente la liberación de la lignina y los aminoácidos. Con la combinación del calentamiento del brandy en el barril hasta 45 ºC durante dos semanas y la aplicación de ultrasonido de 800 kHz durante 10 minutos, 3 veces cada tres días, se logró disminuir el tiempo de añejamiento de 3 años a 9 meses. Este tratamiento provocó un rápido incremento de acidez total, taninos en su forma oxidada, aldehídos aromáticos y ácidos volátiles [1]. Además se informó sobre la reducción del tiempo de añejamiento cuando se aplicó campo magnético oscilante (CMO), con resultados satisfactorios desde el punto de vista sensorial e incluso resultados superiores para igual período de tiempo, o sea, equivalentes a mayores años por el método convencional [8, 9]. Esto pudiera deberse a que el componente magnético de CMO de frecuencia extremadamente baja (FEB), menos de 300 Hz, puede generar amplificación de la energía a nivel cuántico suficiente para afectar los enlaces de hidrógeno moleculares, si entran en resonancia con las ondas de dicho campo [10-12]. Por otra parte, tradicionalmente las bebidas alcohólicas se envasan en recipientes de vidrio aunque la tendencia mundial es al envasado en recipientes de materiales sintéticos como tereftalato de polietileno (PET), porque son menos frágiles y de fácil transportación como preformas [13]. Es sabido que los plásticos retienen en su estructura muchas sustancias químicas, algunas de las cuales son tóxicas para la salud o dañinas para la calidad del alimento lo cual se relaciona con la migración total o específica de los compuestos del envase en dicho alimento [14]. Por eso actualmente sólo se utiliza la tecnología de preformas para botellas desechables, en las cuales el PET reciclado ocupa la posición interna (queda entre dos capas de PET virgen) evitando el contacto con el alimento, lo cual está prohibido en los reglamentos sanitarios de casi todo el mundo [13; 14]. Algunas cervezas ya se comercializan en botellas PET de diferentes formatos [15, 16] y en EE. UU. se 262 permite la comercialización de bebidas de alto grado alcohólico en dichos envases [17]. En Cuba se comercializa ron de 37 ºGL en envases de este tipo de 700 mL y 2 L. El objetivo de este trabajo es realizar una comparación entre aguardiente añejado en barriles por técnicas convencionales y aguardiente envasado en pomos PET, añejado mediante la combinación de la adición de virutas de robles y tratamiento magnético con CMO de FEB. MATERIALES Y METODOS Se trabajó con aguardiente fresco previamente caracterizado (Tabla 1), dosificado a 700 mL en pomos desechables PET con 3 g/L de viruta tostada de roble americano (Quercus alba) obtenida de las duelas de barriles usados. El diámetro de las virutas fue de 3-5 mm a partir de tamiz de serie Taylor, tostadas a 180 ºC por 3 h [6; 19]. Se realizó un diseño experimental según análisis multifactorial de D-óptimo con Design- Expert 6.1 (Tabla 2). Las muestras se trataron 3 veces por semana (12 tratamientos por mes) por 60 minutos, durante los 3 meses de estudio. Los resultados obtenidos se compararon con el control y con patrones de diferentes edades por añejamiento tradicional (edad equivalente). Tabla 1 Caracterización del aguardiente fresco utilizado en el experimento Grado alcohólico pH Acidez Acetaldehído --- mg/100 mL A.A. 74,1 4,1 20,12 6,98 --- Acetato de etilo Metanol n-Propanol Isobutanol Isoamílico mg/100 mL A.A. 19,85 2,56 50,56 96,66 224,11 Tabla 2 Diseño de experimento NIVELES 1 2 3 Grado alcohólico (ºGL) 74 (nivel alto) 60 (nivel bajo) - FACTORES Densidad de CMO (Gauss) 80 (nivel alto) 60 (nivel bajo) - Tiempo de contacto (mes) 1 2 3 Se evaluaron las propiedades físico químicas: grado alcohólico según NC 290:2002 (densímetro digital modelo DMA 4500 marca Antón Para, Austria), color (a 440 nm con espectrofotómetro modelo GENESYS 10uv marca Termo Electrón Corporation), pH (con potenciómetro modelo PHM (...truncated)