Efecto de la madurez en los componentes de valor comercial (taninos y goma) de tara Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze

Recibido el 08-04-2013 Aprobado el 02-08-2013 218 EFECTO DE LA MADUREZ EN LOS COMPONENTES DE VALOR COMERCIAL (TANINOS Y GOMA) DE TARA Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze. 1* 1 1 Marianela Melo Ferrari , Patricia Glorio Paulet y Gladys Tarazona Reyes RESUMEN El Perú lidera la exportación de tara (Caesalpinia spinosa); sin embargo, no hay información del efecto de la madurez en sus componentes de valor comercial. Con el objetivo de evaluarlos, se analizó los frutos de tara de dos zonas geográficas: Huari (silvestre) y Pachacámac (cultivado) en cuatro niveles de madurez, desde los 2,5 hasta los 6,5 meses después de la floración. En el fruto fresco se determinó humedad, peso y color mediante la coordenada a* (CIELAB). En las vainas secas, molidas y sin semillas se analizó los taninos, acidez titulable (% ácido gálico) y sólidos solubles. De las semillas se obtuvo la goma por extracción térmico-mecánica, en la cual se midió la viscosidad. Se encontró que el fruto verde con semillas formadas, recolectado entre los 2,5 a 3,5 meses después de la floración, los contenidos de taninos, acidez y sólidos solubles se mantuvo en valores constantes hasta los 5–5,5 meses, disminuyendo al 6to mes de permanencia del fruto en el árbol. La viscosidad de la goma para Pachacámac fue constante, mientras que en Huari tuvo una tendencia creciente. Se concluye que, el mejor momento de cosecha fue entre el 5to y 6to mes después de la floración. Palabras clave: Caesalpinia spinosa (Mol) Kuntze, madurez, taninos, gomas, tara. EFFECT OF MATURITY ON COMPONENTS OF COMMERCIAL VALUE (TANNINS AND GUM) TARA Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze. ABSTRACT Peru leads the export of tara (Caesalpinia spinosa). However, there is no information on the effect of the maturity of fruits over their commercial value components. To evaluate this effect, tara fruits were analyzed from two geographical areas: Huari (wild) and Pachacamac (cultivated) in four maturity levels ranging from 2.5 up to 6.5 months after flowering. Also, in the fresh fruit, moisture, weight and CIELAB color coordinate a* was determined. In the seedless crushed dry pods, it was analyzed the tannins, acidity (% gallic acid) and soluble solids. From the seeds, the gum was extracted by thermal-mechanical procedures and the viscosity was measured. We found that for the green fruit with seeds already formed, collected between 2.5-3.5 months after flowering, the levels of tannins, acidity and soluble solids had values that remained constant up to 5 – 5.5 months, declining at 6 months of permanence of the fruit on the tree. The viscosity of the gum from Pachacamac seeds was constant, whereas for Huari seeds had a growing trend. It was concluded that the best time for harvesting tara pods was between the 5th and 6th month after flowering. 1 * Escuela de Post Grado. Universidad Nacional Agraria, La Molina. Av la Universidad s/n. Lima 12. Rev Soc Quím Perú. 79 (3) 2013 Efecto de la madurez en los componentes de valor comercial (taninos y goma) de tara ... 219 Key words: Tara, Caesalpinia spinosa (Mol) Kuntze, maturity, tannins, gums, tara. INTRODUCCION La tara Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze, es un arbusto originario del Perú, considerada especie forestal nativa, que crece entre los 800 y 2,800 msnm1. Actualmente no existe norma técnica ni parámetros óptimos de calidad para determinar el mejor momento de cosecha. La mayor producción de tara proviene de bosques silvestres, pudiendo recolectarse inmaduras perjudicando en su contenido de taninos y gomas. El fruto de tara es aprovechado en la industria química (taninos), alimenticia (aditivo hidrocoloide), farmacéutica (acido gálico, antioxidante). Nuestro país es el principal exportador de tara aportando el 80% de la oferta, contribuyendo a la economía nacional2. La tara peruana es considerada de mejor calidad que la de Bolivia y Ecuador respecto al nivel de taninos3. Los principales productores de tara son los departamentos de Cajamarca (39,5%), Ayacucho (16,4%), La Libertad (12,5%), Huánuco (8,4%), Ancash (6,2%) y otros (5,8%)4. Dentro de la actividad económica de este fruto, hay un mercado interno desde productores, intermediarios, transportistas que llevan el producto a las empresas procesadoras y exportadoras y un mercado externo. El conocer el efecto de la madurez del fruto de tara en sus componentes de valor comercial, objetivo de esta investigación, brindará información del mejor momento de cosecha que permita la estandarización de la calidad de la oferta exportable de este vegetal. PARTE EXPERIMENTAL Lugar de ejecución: La recolección de los frutos se realizó en dos zonas geográficas: Huari (zona sierra) y Pachacámac (zona costa) desde diciembre 2010 hasta diciembre 2011. Los análisis químicos y fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias – UNALM y de la Cía. Exportadora El Sol. Material biológico: Frutos de tara Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze. 50 arbustos como unidad experimental de una población de 500 para cada zona geográfica, con similitud en edad, altura, producción, tipo de cultivo y riego. Equipos y reactivos: Calentador – agitador electromagnético (IKA), viscosímetro RVT (Brookfield), aguja N°4 RV, molino manual, licuadora de cuchillas, horno, tamices de 3,5 mm y 2 mm, hidróxido de sodio (Merck), polvo de piel de cerdo desengrasado y molido preparado para curtiembre (L.H. Lincoln & Son), sulfato de cromo y potasio (Merck). Métodos de análisis: Determinación del color5: Se utilizó esta técnica por la geometría irregular del fruto que, al secarse, es quebradizo. Los resultados se expresaron en valor cromático a*: de -120 (verde) a +120 (rojo), ya que los frutos, según su madurez, viran de verde a rojo-naranja. Para esta técnica se requirió de: Cámara fotográfica Canon PowerShot SD1000 digital ELPH (Japón), resolución: 7,1 mega pixeles, colocado verticalmente a 22,5 cm de la muestra mediante un soporte universal. Dos lámparas fluorescentes compacta spiral 20 General Electric, luz fría, 20W, temperatura color de 6500K, colocadas a 24 cm y en ángulo de 45º de la muestra. La cámara se configuró como sigue: modo de operación: manual, no flash, no zoom, velocidad ISO 1600, balance de blancos: luz de día, abertura del lente: f 2,8, exposición: 1/100; la imagen se tomó a una resolución intermedia (2592x1944); almacenada en formato JPEG de alta resolución y calidad superfina. Rev Soc Quím Perú. 79 (3) 2013 Marianela Melo Ferrari, Patricia Glorio Paulet y Gladys Tarazona Reyes 220 Cartilla de color QPcard 201 y software QPcolorsoft 501 disponible en http://www.qpcard.se/BizPart.aspx?tabId=28 y software Adobe Photoshop. La cartilla tiene 30 colores: 4 grises en los vértices que sirven para referir la iluminación general de la foto; 7 grises en la parte superior derecha que sirven para orientar el software sobre la iluminación y el resto de colores para la corrección del color. Las dimensiones de la cartilla son 142 x 40 mm. Proce (...truncated)