Análisis microbiológico en yerba mate compuesta

Gladis Jerke et al.: Calidad Microbiológica de yerba mate compuesta 4 Rev. Cienc. Tecnol. Año 13 / Nº 15 / 2011 / 4–10 Análisis microbiológico en yerba mate compuesta Microbiological analysis in composite yerba mate G. Jerke, M.A. Horianski, S. Bargardi, M.L. Martínez Resumen Se estudiaron 41 muestras de yerba mate compuesta (YMC) de Posadas, Misiones, Argentina: 21 muestras conteniendo menos de 15% de hierbas (YMC<15%) y 20 muestras con mas de 15% (YMC>15%). El análisis microbiológico se realizó mediante recuentos de bacterias aeróbicas mesófilas totales (BAMT), coliformes totales (CT), coliformes termotolerantes (CTT), mohos y levaduras (RML) y detección de Escherichia coli. Los recuentos microbiológicos presentaron valores en promedio para YMC<15%: BAMT=2,0x106 UFC/g, CT=8.7x102 NMP/g, CTT=7.8x102 NMP/g y RML=7,8x104 UFC/g. Para YMC>15%: BAMT=3,4x106 UFC/g, CT=6.8x102 NMP/g, CTT=3.4 x101 NMP/g y RML=1,0x105 UFC/g. En YMC>15% se detectó Escherichia coli. YMC presenta una importante contaminación microbiana, siendo mayor en YMC>15%. Los parámetros microbiológicos analizados son superiores a los reportados en yerba mate elaborada destacando la importancia de realizar controles microbiológicos en YMC. Palabras clave: yerba mate compuesta, hierbas sápido aromáticas, análisis microbiológico, contaminación microbiana. Abstract Forty one samples of composite yerba mate (CYM) from Posadas, Misiones, Argentina were studied: 21 samples containing less than 15% of herbs (CYM <15%) and 20 samples with more than 15% (CYM> 15%). The analysis was performed by microbiological counts of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total coliforms (TC), coliforms thermotolerant (CTT), moulds and yeasts (MY) and Escherichia coli detection. Microbiological counts showed average values CYM<15%: TMAB=2.0x106 CFU/g, TC=8.7x102 MPN/g, CTT=7.8x102 MPN/g and MY=7.8x104 CFU/g. For CYM>15%: TMAB=3.4x106 CFU/g, TC=6.8x102 MPN/g, NMP CTT=3.4x101 CFU/g and MY=1.0x105 CFU/g. In YMC>15% Escherichia coli was detected. CYM presents significant microbial contamination, being higher in CYM>15%. Microbiological parameters analyzed are higher than those reported in elaborated yerba mate, showing the importance of microbiological controls to CYM. Key words: composite yerba mate, sapid aromatic herbs, microbiological analysis, microbial contamination. Introducción La yerba mate (llex paraguariensis Saint Hilaire), es una planta nativa que crece en forma silvestre en zonas del norte de la provincia de Misiones, Argentina y zonas limítrofes de Paraguay y Brasil. En estas regiones predominan las áreas de cultivo ya que están dadas las condiciones de temperatura, humedad y suelo. Varios años atrás los empresarios e industriales del sector yerbatero comenzaron a ofrecer productos diferenciados, con mayor variedad de sabores y amplios beneficios para la salud. Esto se originó en los años 70, cuando Florentino Orquera propuso un sabor nuevo para la yerba mate, con agregado de hierbas serranas y litoraleñas que actualmente se conoce como yerba mate compuesta [1]. La yerba mate compuesta (YMC) es un producto derivado de la yerba mate, con un porcentaje de hierbas que le confieren un sabor diferente al mate tradicional, Rev. Cienc. Tecnol. / Año 13 / Nº 15 / 2011 motivo por el cual en los últimos años fue adquiriendo mayor aceptación por los consumidores [1], apuntando de esta manera a insertarse como alternativa comercial entre aquellos alimentos denominados con el término de “alimentos funcionales”. Las hierbas están alcanzando una gran popularidad en el mundo globalizado. Existen actualmente mas de 80.000 variedades de hierbas que al ser valoradas por sus propiedades terapéuticas se las consume como infusiones [1]. En el artículo 1198 del CAA se establece que: “Con las denominaciones de Yerba Mate Compuesta o Yerba Mate Aromatizada según corresponda de acuerdo con su composición, se entenderá el producto constituido por “Yerba Mate Elaborada Despalillada” o “con Palo”, adicionada de una o varias hierbas sápido-aromática de reconocida inocuidad fisiológica en la forma habitual de su uso (infusión o mate): cedrón, menta, tomillo, salvia, poleo, romero, peperina u otras que apruebe la autoridad sanitaria Gladis Jerke et al.: Calidad Microbiológica de yerba mate compuesta nacional. Estos vegetales podrán adicionarse hasta un 40% en total, deberá satisfacer las exigencias establecidas en este Código y/o en la Farmacopea Nacional Argentina. El 60% restante deberá estar compuesta por yerba mate” [2]. Las normativas vigentes en relación al contenido de hierbas para yerba mate compuesta varían según el país de origen. La legislación paraguaya INTN 35 002.01 [3], permite la adición de un 15% de hierbas, la legislación brasileña resolución RDC Nº 277 [4], no tiene valores máximos de adición, las normas chilenas y uruguayas no definen a este tipo de producto. En nuestro país en la norma IRAM 20520 [5] se está estudiando la posibilidad de adicionar hasta un 15% de hierbas sápido-aromáticas. La industria de las hierbas utiliza actualmente plantas nativas de América, África, China y Australia [1]. Muchas de las cuales presentan propiedades medicinales (digestivas, tranquilizantes y diuréticas), estéticas (adelgazantes) y otras modifican caracteres organolépticos (saborizantes y aromatizantes). Estas hierbas representan importantes actividades económicas en ciertas regiones de nuestro país a pesar de que las plantaciones se realizan en explotaciones pequeñas y en muchos casos intercalados con otros cultivos. En 1998, la superficie implantada con plantas aromáticas, alcanzó las 35.000 has, con una producción de 60.000 toneladas de hierbas frescas [1]. Argentina ocupa el segundo lugar en importancia como productor mundial de Mentha piperita L. (menta) después de Marruecos y primer exportador mundial de Matricaria Chamomilla L. (manzanilla) seguido por Egipto y Yugoslavia. El cultivo de hierbas se encuentra extendido por las provincias de Córdoba, Santa Fe, Chaco, Corrientes, Entre Ríos, Misiones y Buenos Aires [1]. Las principales fuentes de contaminación de la yerba mate y de las hierbas son el suelo y el aire. Diferentes suelos poseen su propia flora de bacterias, hongos, protozoos y algas que pueden convertirse en potentes organismos de alteración si se hallan en la superficie de los alimentos. Si bien la yerba mate es sometida a elevadas temperaturas en su proceso de elaboración industrial, esto no ocurre con las hierbas empleadas en la preparación de YMC, debido a que las mismas no pueden ser expuestas a tratamientos térmicos o químicos drásticos que asegurarían su inocuidad microbiológica, porque perderían sus propie- 5 dades medicinales, organolépticas y aromáticas, cualidades por las que son empleadas [6]. La calidad microbiológica de los productos alimenticios se determina estableciendo límites cuantitativos para parámetros microbianos de interés. Considerando que hasta el momento Argentina no posee normas que establ (...truncated)