CARCASS COMPOSITION AND PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF MEAT FROM BROILER CHICKENS OF DIFFERENT ORIGIN

Journal of Central European Agriculture, 2013, 14(2), p.781-793 p.303-315 DOI: 10.5513/JCEA01/14.2.1263 CARCASS COMPOSITION AND PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF MEAT FROM BROILER CHICKENS OF DIFFERENT ORIGIN SKŁAD TUSZKI ORAZ WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I SENSORYCZNE MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW O RÓŻNYM POCHODZENIU Dariusz KOKOSZYŃSKI1 *, Zenon BERNACKI1, Henryka KORYTKOWSKA1, Krzysztof KRAJEWSKI2 and Lidia SKROBISZEWSKA1 1 Department of Poultry Breeding and Evaluation Animal Products, Faculty of Animal Breeding and Biology, University of Technology and Life Sciences in Bydgoszcz, Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz, Poland, Tel. + 48 52 374 9771, fax +48 52 322 8158, correspondence*: e-mail: 2 Drobex-Agro, Makowiska near Bydgoszcz, Poland ABSTRACT Three commercial lines of broiler chickens, Ross 308, Hubbard Flex and Hubbard F15 were investigated. Preslaughter weight, weight of eviscerated carcass with neck and dressing percentage were the highest in Hubbard Flex and the lowest in Ross 308 chickens. Analysis of carcass composition showed statistically significant differences in the content of neck, wings, breast muscles, skin with subcutaneous fat, abdominal fat and remainders of the carcass. The highest muscle content (total proportion of breast and leg muscles in carcass) was found in Hubbard Flex chickens, and the lowest body fat content (total proportion of skin with subcutaneous fat and abdominal fat) in Ross 308 birds. Chicken origin had a significant effect on pH15, water holding capacity, colour lightness (L*), yellowness (b*) and aroma and juiciness of breast muscles. Keywords: broiler, meat colour, sensory properties, tissue composition DETAILED ABSTRACT Badania przeprowadzono na kurczętach brojlerach z linii komercyjnych: Ross 308, Hubbard Flex, Hubbard F15. Największą masę ciała przed ubojem, masę tuszki patroszonej z szyją i wydajność rzeźną miały kurczęta Hubbard Flex, a najmniejsze Ross 308. Analiza składu tuszek wykazała statystyczne istotne zróżnicowanie pod względem zawartości szyi, skrzydeł, mięśni piersiowych, skóry z tłuszczem podskórnym, tłuszczu sadełkowego i pozostałości tuszki. Największe umięśnienie (udział mięśni piersiowych i nóg) stwierdzono u kurcząt Hubbard Flex, a najmniejsze otłuszczenie (łączny udział skóry z tłuszczem podskórnym i tłuszczu sadełkowego) u ptaków Ross 308. Pochodzenie kurcząt wpłynęło istotnie na wartości pH 15, wodochłonność, jasność barwy (L*), wysycenie barwy żółtej (b*) oraz zapach i soczystość mięśni piersiowych. Słowa kluczowe: brojler, barwa mięsa, skład tkankowy, właściwości senoryczne 303 1 781 Kokoszyński et al.: Carcass Composition And Physicochemical And Sensory Properties Of Mea... DETAILED ABSTRACT Celem pracy było porównanie masy ciała, wydajności rzeźnej, składu tuszki, właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa kurcząt brojlerów z trzech linii komercyjnych - Ross 308, Hubbard Flex, Hubbard F15 - utrzymywanych w warunkach produkcji wielkotowarowej. Kurczęta utrzymywano w typowych warunkach produkcyjnych, w budynkach zamkniętych o regulowanych parametrach środowiska, na ściółce. Ptaki żywiono ad libitum przemysłowymi pełnoporcjowymi mieszankami paszowymi dla kurcząt brojlerów. Po 6. tygodniach odchowu z każdej grupy (linii) wybrano losowo po 20 osobników, do dysekcji. Po uboju, odpierzeniu i wypatroszeniu, oznaczono pH mięśni piersiowych i nóg, a następnie wykonano rozbiór (dysekcję) całych tuszek. Z każdej tuszki wyodrębniono: mięśnie piersiowe, mięśnie ud i podudzi (nóg), skrzydła ze skórą, szyję bez skóry, skórę z szyi, skórę z tłuszczem podskórnym, tłuszcz sadełkowy i pozostałości tuszki. Ponadto w trakcie patroszenia wyodrębniono serce, wątrobę, żołądek mięśniowy – jadalne podroby. Poszczególne elementy tuszki i podroby zważono, następnie obliczono ich procentowy udział w tuszce patroszonej z szyją (elementy tuszki) lub masie ciała przed ubojem (podroby). Kurczęta Hubbard Flex cechowały się największą masę ciała przed ubojem, masę tuszki patroszonej z szyją i wydajnością rzeźną. Najmniejsze wartości w/w cech stwierdzono u kurcząt Ross 308. Tuszki kurcząt Huubard Flex charakteryzowały się największa zawartością (%) szyi, mięśni piersiowych i tłuszczu sadełkowego, a najmniejszą pozostałości tuszki. W tuszkach Hubbard F15, w porównaniu do pozostałych ocenianych grup kurcząt, stwierdzono najmniejszą zawartość szyi, mięśni piersiowych, mięśni nóg i tłuszczu sadełkowego, a u Ross 308 najmniej skóry z tłuszczem podskórnym. Najlepiej umięśnione tuszki - największy udział mięśni piersiowych i nóg łącznie - stwierdzono u kurcząt Hubbard Flex, a najmniej otłuszczone – największa zawartość skóry z tłuszczem podskórnym i tłuszczu sardelowego łącznie - ptaki Ross 308. Pochodzenie kurcząt wpłynęło istotnie na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne porównywanych grup kurcząt brojlerów. Wartości parametrów L* i b* mięśni piersiowych kurcząt Hubbard F15 były istotnie większe (jaśniejsze mięso) niż kurcząt Ross 308 i Hubbard Flex. Mięśnie piersiowe kurcząt Ross 308 charakteryzowały się istotnie mniejszym natężeniem i pożądalnością zapachu mięśni piersiowych od pozostałych grup kurcząt. U kurcząt Hubbard Flex stwierdzono natomiast istotnie mniejszą soczystość. Mięśnie piersiowe kurcząt Hubbard Flex odznaczały się ponadto najmniejszą kruchością oraz natężeniem i pożądalnością smakowitości. INTRODUCTION Chicken meat production in the world was 74.006 million tonnes in 2010. The largest producers of chicken meat are the United States (16.348 million tones) followed by China (12.500 million tones) and Brazil (11.420 million tones). In Poland, poultry meat production in 2009 was around 1.266 thousand tonnes, with chicken meat accounting for around 70% (USDA,2010a,b). The rapid increase in meat production is influenced by very good conversion of feed (low FCR) per kg gain, which results from the rapid initial growth of chickens, the adaptation of diet composition to meet chicken needs, the improvement of environmental conditions, and the intensification of production to reduce production costs. The consumption of broiler chicken meat increased mainly as a result of its low 304 2 782 Kokoszyński et al.: Carcass Composition And Physicochemical And Sensory Properties Of Mea... price, easy processing, diversity, and high nutritive value. Chicken meat has a high content of high-value protein and readily available fats, a low cholesterol content, and is tender and fine-fibred (Grabowski and Kijowski, 2004). Chicken meat production in Poland is based on four-strain crosses born to parents sourced from several European breeding centres. In 2009, 11 commercial hybrids (Ross 308, Ross 508, Ross 708, Ross PM3, Hubbard Flex, Hubbard F15, Hubbard JA57, Cobb 500, Hybro G+, Hybro PN+, Hybro PN+) were approved for marketing in Poland (KRD-IZ, 2009). Fast-growing broiler chickens are usually slaughtered at 6 weeks of age, which is associated with the attainment of optimum body weight, high dressing percentage, high (...truncated)