Ocena zawartości tłuszczu i cholesterolu w mięsie samic oraz samców okonia (Perca fluviatilis L.) z jeziora Gopło

FOLIA POMERANAE UNIVERSITATIS TECHNOLOGIAE STETINENSIS Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2009, Agric., Aliment. Pisc., Zootech. 271 (10), 5–10 Magdalena STANEK, Janusz DĄBROWSKI1, Aleksandra ROŚLEWSKA, Bogdan JANICKI OCENA ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU I CHOLESTEROLU W MIĘSIE SAMIC ORAZ SAMCÓW OKONIA (PERCA FLUVIATILIS L.) Z JEZIORA GOPŁO ESTIMATION OF CONTENT OF FAT AND CHOLESTEROL IN THE MUSCLES OF FEMALES AND MALES OF PERCH (PERCA FLUVIATILIS L.) FROM GOPŁO LAKE Zakład Biochemii Środowiska, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy ul. Mazowiecka 28, 85–084 Bydgoszcz 1 Katedra Ekologii, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy ul. Kordeckiego 20, 85–225 Bydgoszcz Abstract. The aim of the study was to compare fat and total cholesterol content in the muscles of females and males of perch (Perca fluviatilis L.) caught in fall and spring from Gopło Lake. Analyses were carried out on 10 females and 10 males in each season. Fat was extracted from meat with the skin using the procedure of Folch et al. (1957) and content of total cholesterol was determined by UV-VIS method according to Liebermann-Burchardt (StrzeŜek i Wołos 1997). Fat content was higher in the muscles of perch caught in fall, then in fish from spring. The mean value of fat in the meat of females and males caught in fall was 0,50 and 0,48%, respectively but differences were not statistically significant. There was no statistically significant differences in the mean value of fat in the meat of females (0,38%) and males (0,34%) caught in spring. The mean content of total cholesterol in muscles of females of perch caught from Gopło was -1 -1 higher in fall (67,11 mg 100 g ), than in females from spring (47,76 mg 100 g ), and this values differed statistically significant. Analysis indicated that there were no statistically significant -1 differences in mean values of cholesterol in males from fall (45,93 mg 100 g ) and in the -1 muscles of males caught in spring (53,34 mg 100 g ). The mean content of cholesterol in -1 females was higher than in males and it was respectively 57,44 i 49,63 mg 100 g , and this values differed statistically significant. Słowa kluczowe: cholesterol, okoń, samica, samiec, tłuszcz. Key words: cholesterol, fat, female, male, perch. WSTĘP Cholesterol jest związkiem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu, gdyŜ jest prekursorem hormonów steroidowych – płciowych i kory nadnerczy, kwasów Ŝółciowych oraz witaminy D3. Jednak jego nadmiar moŜe sprzyjać tworzeniu się tzw. blaszki na ściankach naczyń krwionośnych i rozwoju miaŜdŜycy (Drozdowski 2002). Jako składnik błon fosfolipidowych odgrywa bardzo waŜną rolę w organizmach zwierzęcych, wpływając na przepuszczalność błon dla wody, jonów i białek. W mięśniach ryb i jadalnych bezkręgowców morskich cholesterol stanowi około 80% ogólnej masy steroli (Sikorski 2004). 6 M. Stanek i in. StęŜenie cholesterolu w mięsie ryb jest cechą gatunkową (Mathew i in. 1999) i nie zaleŜy od zawartości tłuszczu (Piironen i in. 2002). Badania Idlera i in. (1964) wykazały zmienność sezonową zawartości steroli i tłuszczu u samic i samców w mięsie atlantyckiego przegrzebka głębinowego (Placopecten magellanicus). Zawartość tłuszczu zaleŜy od gatunku, wieku, dojrzałości płciowej, płci, sezonu odłowu, warunków geograficznych (klimatu, temperatury wody) (Guler i in. 2008, Luzzana i in. 1996), dostępności i rodzaju pokarmu (Zakęś i in. 2008) oraz zanieczyszczenia łowiska, przemian zachodzących w surowcach w czasie połowu i po wydobyciu z wody, a przede wszystkim od analizowanej części ciała osobnika (Sikorski 2004). Badania dotyczące zmian sezonowych w składzie chemicznym ciała samców i samic ryb łososiowatych (Coregonus pollan) z jeziora Lough Neagh (północna Irlandia) prowadził Dąbrowski (1982). Wpływ sezonu odłowu oraz płci na stęŜenie tłuszczu i kwasów tłuszczowych u ryb łososiowatych (Coregonus macrophathalmus) z jeziora Maggiore (północne Włochy) badali Luzzana i in. (1996). W dostępnej literaturze naukowej stosunkowo mało jest danych na temat zawartości cholesterolu i tłuszczu w mięsie ryb słodkowodnych Polski, a w szczególności róŜnic w wartościach tych parametrów między samcami i samicami. Badania Bieniarza i in. dotyczyły analizy zawartości cholesterolu i tłuszczu w mięsie karpia hodowlanego (Cyprinus carpio) (2001) oraz innych słodkowodnych ryb (2000). Porównania wartości rzeźnej i składu chemicznego filetów sandacza dzikiego i hodowlanego (Sander lucioperca) dokonał Zakęś i in. (2003). Jankowska i in. (2008) oznaczyła zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych w mięsie szczupaka dzikiego i hodowlanego (Esox lucius). Skład chemiczny mięsa okonia analizowali Jankowska i in. (2007) i Zakęś i in. (2008). MATERIAŁ I METODY Ryby odłowiono z jeziora Gopło jesienią (16 XI 2006) i wiosną, krótko przed tarłem (21 IV 2007). Badaniom poddano łącznie 40 sztuk ryb, po 10 samic i samców w analizowanym sezonie. Na kaŜdym osobniku dokonano pomiarów długości ciała z dokładnością ± 0,1 cm, a masę ciała określono z dokładnością ± 0,01 g. Samice odłowione wiosną waŜyły od 107,25 do 148,67 g (średnio 129,87 g), a te z jesieni od 95,27 do 135,70 g (średnio 115,9 g). Masa ciała samców wiosną wynosiła od 92,87 do 128,02 g (średnio 115,19 g), a jesienią od 71,87 do 126,53 g (średnio 93,08 g). Długość ciała samic pozyskanych wiosną mieściła się w zakresie od 18,0 do 20,5 cm (średnio 18,7 cm) i do 17,5 do 19,5 cm (średnio 18,1 cm) u tych odłowionych jesienią. Długość ciała samców z wiosny była w granicach od 17,0 do 19,5 cm (średnio 18,3 cm) i od 15,5 do 19,5 cm (średnio 16,9 cm) u tych z jesieni. Badane okonie były w przedziale wieku od 4+ do 5+. Do badań pobrano nadosiową część mięśnia bocznego wielkiego ze środkowej części tułowia wraz ze skórą (ok. 12 g), którą Ocena zawartości tłuszczu i cholesterolu... 7 na wstępie zliofilizowano (liofilizator typu GT2 firmy Finn-Aqua, Finlandia). W tak przygotowanym materiale oznaczono zawartość tłuszczu (%) i stęŜenie cholesterolu całkowitego (mg 100 g-1). Cholesterol oznaczano zmodyfikowaną metodą kolorymetryczną Liebermanna-Burchardta (StrzeŜek i Wołos 1997), za pomocą spektrofotometru Shimadzu (Japonia). OdwaŜono około 0,25 g zliofilizowanej tkanki, dodano 15 cm3 chloroformu i ekstrahowano cholesterol. Po przesączeniu, roztwór uzupełniono chloroformem w kolbie miarowej o pojemności 25 cm3. Do 2 cm3 uzyskanego przesączu dodano 1 cm3 bezwodnika octowego i 0,25 cm3 kwasu siarkowego (VI). Po 5 min mierzono wartość absorbancji w obecności ślepej próby, przy długości fali 620 nm. Wyniki podano w mg 100 g-1 masy mokrej. Zawartość procentową tłuszczu w mięśniu wraz ze skórą oznaczono zmodyfikowaną metodą Folcha i in. (1957). OdwaŜano ok. 2 g zliofilizowanej tkanki, z której ekstrahowano tłuszcz, uŜywając 30 cm3 mieszaniny o składzie chloroform–metanol (2 : 1). Po wytrząsaniu, przesączeniu i odparowaniu próby, obliczono zawartość procentową tłuszczu w tkance (zawart (...truncated)