Pengaruh Variasi Dosis Polivinil Pirolidon (PVP) dan Maltodekstrin terhadap Respon Organoleptik Tablet Effervescent Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl)

Agritekh (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan) E-ISSN: 2723-5211, P-ISSN: 2722-8703 Vol. 1 No. 02, Januari 2021, Hal. 109-129 https://doi.org/10.32627/agritekh.v1i02.27 Pengaruh Variasi Dosis Polivinil Pirolidon (PVP) dan Maltodekstrin terhadap Respon Organoleptik Tablet Effervescent Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl) Lina Herlinawati1*, Ida Ningrumsari1 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Ma’soem University, Jl. Raya Cipacing No. 22, Jatinangor, 45363 *E-mail corresponding: ABSTRACT The manufacture of robusta coffee effervescent tablets using varying concentrations of polyvinyl pyrrolidone (PVP) and maltodextrin is expected to produce robusta coffee effervescent tablets that have good color, taste and aroma. This study aims to determine whether there is no effect of maltodextrin and PVP concentrations on the organoleptic response, namely the taste, taste and aroma of steeping water from robusta coffee effervescent tablets. The method / design to be used in this study is a randomized block design (RBD) with three levels of each factor with three replications with variations in the addition of maltodextrin (10%, 15%, 20%) and PVP (2%, 3). %, 4%). The results showed that the concentration of maltodextrin as a filler had an effect on the organoleptic response, namely the color and aroma of robusta coffee effervescent tablets. The concentration of PVP as a binder had an effect on the organoleptic response, namely the color of the steeping water for robusta coffee effervescent tablets. The interaction between the maltodextrin concentration and the PVP concentration gave an effect on the air color of steeping robusta coffee effervescent tablets. The concentration of maltodextrin and PVP and their interactions did not affect the steeping taste of robusta coffee effervescent tablets. Keywords: Robusta coffee, effervescent tablets, maltodextrin, polyvinyl pyrrolidone (PVP), organoleptic response, color, taste, aroma ABSTRAK Pembuatan tablet effervescent kopi robusta menggunakan konsentrasi polivinil pirolidon (PVP) dan maltodekstrin yang bervariasi,diharapkan akan menghasilkan tablet effervescent kopi robusta yang memiliki warna, rasa dan aroma yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh variasi konsentrasi maltodekstrin dan PVP terhadap respon organoleptik yaitu warna, rasa, dan aroma air seduhan tablet effervescent kopi robusta. Metode/desain yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah pola Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan masing-masing faktor sebanyak tiga taraf dengan tiga kali ulangan dengan variasi penambahan maltodekstrin (10%,15%,20%) dan PVP (2%,3%,4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin sebagai bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap respon organoleptik yaitu warna dan aroma air seduhan tablet effervescent kopi robusta. Konsentrasi PVP sebagai bahan pengikat memberikan pengaruh terhadap respon organoleptik yaitu pada warna air seduhan tablet effervescent kopi robusta. Interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi PVP memberikan pengaruh terhadap warna air seduhan tablet effervescent kopi robusta. Konsentrasi maltodekstrin dan PVP serta interaksinya tidak memberikan pengaruh terhadap rasa air seduhan tablet effervescent kopi robusta. Kata kunci: Kopi robusta, tablet effervescent, maltodekstrin, polivinil pirolidon (PVP), respon organoleptic, warna, rasa, aroma 109 Pengaruh Variasi Dosis Polivinil Pirolidon (PVP) dan Maltodekstrin terhadap Respon Organoleptik Tablet Effervescent Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl) Lina Herlinawati, Ida Ningrumsari PENDAHULUAN Kandungan kafein pada kopi bervariasi, tergantung pada jenis biji kopi dan metode pembuatan yang digunakan. Jenis kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih tinggi namun tingkat keasamannya rendah. Oleh karena itu pada penelitian ini menggunakan bahan kopi jenis robusta, karena dalam pembuatan tablet effervescent nilai pH tidak boleh asam. Sedangkan rasa asam selain dari bahan tambahan, tercipta dari kandungan asam yang ada dalam kopi, dimana standar rasa kopi harus netral yakni pH sama dengan 7 (Tertia, 2016). Efek kafein dapat meningkat apabila berinteraksi dengan beberapa jenis obat, antara lain: obat asma (epinefrin/teofilin), pil KB, antidepresan, antipsikotika, simetidin. Akibatnya mungkin terjadi kafeinisme disertai gejala gelisah dan mudah terangsang, sakit kepala, tremor, pernapasan cepat dan insomnia (Prasetio, 2020) Produk minuman dalam bentuk tablet effervescent merupakan salah satu produk minuman yang sekarang ini cenderung disukai masyarakat adalah, karena tablet ini menawarkan suatu bentuk sediaan yang unik dan menarik untuk dibuat. Selain itu, effervescent juga memberikan rasa yang menyenangkan akibat proses karbonisasi. Sediaan ini populer karena secara tampilan menarik dengan adanya gelembung saat tablet dimasukkan ke air, dan tablet total larut beberapa saat kemudian. Secara rasa sediaan ini juga menyenangkan untuk setiap orang karena memberikan sensasi menyegarkan (Nariswara dkk., 2013). Tablet adalah sediaan obat padat takaran tunggal. Sediaan ini dicetak dengan mesin bertekanan tinggi dengan bahan serbuk kering, Kristal atau granulat dan umumnya dengan penambahan bahan pembantu. Bentuk sediaan tablet terbukti sangat menguntungkan karena harganya murah. Bentuk tablet takarannya tepat, pengemasannya mudah, transportasi dan penyimpanannya praktis serta stabilitas obatnya terjaga dalam sediaannya (Rahmat, 2015). Bahan pengisi dibutuhkan untuk mempercepat pengeringan, meningkatkan rendemen, melapisi komponen, flavor dan mencegah kerusakan akibat panas. Besarnya total padatan akan mempercepat proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat dicegah. Bahan pengisi adalah bahan tambahan makanan untuk meningkatkan mutu produk yang dibuat (Herawati, 2018). Menurut Herawati (2018) bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume dan massa produk. Terdapat dua golongan bahan pengisi yaitu bahan pengisi fungsional dan bahan pengisi non fungsional. Bahan pengisi fungsional adalah bahan pengisi yang mempunyai fungsi lain disamping memberikan sifat bulky, sedangkan bahan pengisi non fungsional hanya memberikan sifat bulky saja. Bahan pengisi banyak digunakan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan 110 Agritekh (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan) E-ISSN: 2723-5211, P-ISSN: 2722-8703 Vol. 1 No. 02, Januari 2021, Hal. 109-129 https://doi.org/10.32627/agritekh.v1i02.27 jumlah total padatan, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas. Salah satu bahan pengisi yang baik adalah maltodekstrin, karena mampu membentuk body. Maltodekstrin (C6H12O5) memiliki berat molekul rata-rata kurang lebih 1800 untuk DE (Dextrose Equivalent) 10. Berat molekul ini jauh lebih kecil daripada pati alami yang memiliki berat molekul sekitar 2 juta. Maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena memiliki sifa (...truncated)