Older Study Save White Knife Banana Chips (Musa acuminate sp.) Based on Aroma Level, Organoleptic Flavor and Fragility in Different Types of Packaging with Arrhenius Approach Model

KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH (Musa acuminate sp.) BERDASARKAN TINGKAT AROMA, RASA DAN KERENYAHAN ORGANOLEPTIK DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS Oleh Citra Ratri Puspita2), Azhari Rangga1),Dewi Sartika1) 1) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung Jl. Prof. Soemantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung, Lampung 35145 2) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung Email : ABSTRAK Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah cara untuk mempertahankan mutu keripik pisang adalah dengan melakukan pengemasan. Jenis dan ketebalan kemasan sangat mempengaruhi tingkat permeabilitas kemasan. Perbedaan tingkat permeabilitas kemasan memberikan umur simpan yang berbeda terhadap keripik pisang yang dikemas. Tujuan penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan keripik pisang dalam berbagai jenis kemasan pada suhu ruang (250C) dengan model pendekatan Arrhenius. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 3 jenis kemasan untuk mengemas keripik pisang, yaitu kemasan polietilen, polipropilen dan alumunium foil dalam 3 suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu 350C, 450C, dan 550C. Pengamatan sampel dilakukan setiap 7 hari sekali sebanyak 4 kali, yang meliputi pengamatan terhadap rasa, aroma dan Kerenyahan dengan uji organoleptik. Data hasil pengamatan dilakukan analisis pendugaan umur simpan dengan menggunakan model pendekatan Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter mutu aroma merupakan faktor kritis yang menentukan umur simpan keripik pisang. Umur simpan keripik pisang pada suhu ruang (250C) yaitu 107,19 hari dalam kemasan polietilen, 143,52 hari dalam kemasan polipropilen dan 155,19 hari dalam kemasan alumunium foil. Kata kunci : keripik pisang, model pendekatan Arrhenius, pengemasan, umur simpan ABSTRACT Banana chips are snacks that are prone to rancidity. One way to maintain the quality of banana chips is the packaging. The type and thickness of packaging obviously affects the permeability of packaging. Differences in the level of permeability of the packaging provides 278 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03 a different shelf life of the banana chips are packaged. The purpose of this study is to predict the shelf life of banana chips in various types of packaging at room temperature (250C) with a model of Arrhenius approach. This research was conducted using three types of packaging for packing the banana chips, namely polyethylene, polypropylene and aluminum foil package in three different storage temperatures, the 350C, 450C and 550C. Observations were conducted every 7 days for 4 times, which include observations of taste, aroma and crispness with organoleptic test. The data were analyzed using a shelf life prediction models Arrhenius approach. The results showed that the quality parameters aroma is a critical factor that determines the shelf life of banana chips. Banana chips shelf life at room temperature (250C) which is 107.19 days in the packaging of polyethylene, polypropylene packaging 143.52 days and 155.19 days in the aluminum foil packaging. Keywords : banana chips, arrhenius approach, packaging, shelf life. PENDAHULUAN Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan yang ada di Indonesia. Pada tahun 2013, total produksi pisang di Indonesia mencapai 5.359.126 ton dan Lampung menyumbang 678.492 ton atau 12,66 % dari produksi pisang nasional (BPS, 2014). Tingginya produksi pisang di Lampung, menjadi sumber peluang bagi industriindustri yang ada di Lampung. Salah satunya adalah industri keripik pisang Lampung. Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak yang tinggi (Sulistyowati, 2004). Kandungan lemak yang cukup tinggi ini menyebabkan keripik pisang mudah mengalami ketengikan apabila kontak langsung dengan oksigen atau cahaya. Untuk mencegah terjadinya hal tersebut maka dilakukan suatu upaya salah satunya dengan pengemasan. Pengemasan dapat menghambat uap air, cahaya dan udara lingkungan yang terserap oleh produk keripik pisang. Jenis kemasan sangat beraneka ragam, salah satu jenis kemasan yang sering digunakan untuk mengemas keripik adalah plastik. Adanya kemasan plastik ini dapat menghambat terjadinya kontak langsung keripik pisang dengan uap air, cahaya dan oksigen melalui kemampuan permeabilitas kemasan. Menurut Gunasoraya (2001), permeabilitas kemasan adalah kemampuan suatu kemasan dalam menghambat masuknya uap air, oksigen ataupun cahaya pada kondisi suhu dan RH tertentu, sehingga semakin kecil permeabilitas kemasan maka daya tembus kemasan semakin kecil, begitupun sebaliknya. Tingkat permeabilitas kemasan sangat dipengaruhi oleh jenis dan ketebalan kemasan. Adanya perbedaan tingkat permeabilitas kemasan tersebut akan mempengaruhi stabilitas dan umur simpan pada produk yang dikemas (Suhelmi, 2007). Umur simpan merupakan faktor penting yang harus diketahui sebelum keripik pisang dikonsumsi. Pendugaan umur simpan pada produk pangan yang mudah mengalami ketengikan banyak ditentukan dengan model pendekatan pendekatan Arrhenius (Floros, 1993). Keripik pisang merupakan produk pangan yang sangat 279 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03 mudah mengalami ketengikan karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi. Laju penurunan mutu keripik pisang ini sangat ditentukan oleh tingkat ketengikannya. Oleh karena itu dilakukan pendugaan umur simpan keripik pisang dalam berbagai jenis kemasan dengan model pendekatan Arrhenius. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah keripik pisang kepok yang diperoleh dari Sentra Industri Keripik Pisang PU, plastik polipropilen ketebalan 0,8 mm, polietilen ketebalan 0,3 mm dan aluminium foil ketebalan 0,6 mm. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mortar dan pestle, timbangan analitik, pengepres plastik, oven. Metode Penelitian Penelitian ini disusun secara deskriptif dengan menggunakan dua jenis perlakuan dan dua ulangan. Perlakuan pertama merupakan jenis kemasan yang digunakan, yaitu kemasan polipropilen 0,8 mm, polietilen 0,3 mm dan aluminium foil 0,6mm. Adapun perlakuan kedua merupakan suhu penyimpanan keripik pisang, yaitu suhu 350C, 450C dan 550C. Pelaksanaan Penelitian Penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa tahapan, diantaranya persiapan sampel yaitu dengan mengemas sampel keripik pisang yang baru saja diproduksi oleh Sentra Industri Keripik Pisang Gang PU dalam aluminium foil, polipropilen, dan polietilen masing-masing sebanyak 100 Gram lalu dilakukan penyimpanan sampel pada tiga oven dengan suhu yang berbedabeda yaitu 35°C, 45°C, dan 55°C. Pengamatan Pengamatan terhadap keripik pisang yang dikemas plastik polietilen, polipropilen dan alumunium foil dilakukan setiap 7 hari sekali. Pengamatan meliputi analisis uji organoleptik aroma, rasa danker (...truncated)