Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Sirsak Terhadap Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Selama Penyimpanan

DOI: 10.29244/jmpi.2020.7.2.85 Jurnal Mutu Pangan Vol. 7(2): 85-89, 2020 ISSN 2355-5017 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Sirsak Terhadap Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Selama Penyimpanan The Effect of Soursop Leaf Extract Concentration on Decreasing The Quality of Egg During Storage Isye Jean Liur Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Abstract. Hen egg is easy to get and affordable. Besides having a complete nutritional content, chicken eggs are also easily damaged due to microbial activity during storage so that it can reduce egg quality. Therefore, a preservation process is needed to maintain egg quality. This study aims to determine the effect of soursop leaf extract concentrations on decreasing the quality of eggs. This research used a completely randomized design with two factors, the first factor was the concentration of soursop leaf extract (20, 30, 40%) and the second was the shelf life (0, 7, 14, 21 and 28 days). Observation included egg white index, egg yolk index, haugh unit, and weights of eggs. The results indicate that eggs with soursop leaf extract immersion treatment can maintain egg quality. The concentration of soursop leaf extract as much as 40% gives better results in maintaining the quality of eggs. Keywords: hen egg, egg quality, long storages, soursop leaf extract Abstrak. Telur ayam ras mudah diperoleh dan harganya terjangkau. Selain memiliki kandungan gizi yang lengkap, telur ayam juga mudah mengalami kerusakan akibat adanya aktivitas mikroba selama penyimpanan yang dapat menurunkan kualitas telur. Oleh karena itu diperlukan suatu proses pengawetan untuk menjaga kualitas telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak daun sirsak terhadap penurunan kualitas telur ayam ras selama penyimpanan sampai 28 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu faktor pertama adalah konsentrasi dari ekstrak daun sirsak sebanyak 20, 30, 40% dan faktor kedua adalah umur simpan telur dalam suhu ruang selama 0, 7, 14, 21 dan 28 hari. Pengamatan meliputi indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit dan bobot telur ayam ras. Hasil penelitian menunjukkan telur dengan perlakuan perendaman ekstrak daun sirsak dapat menjaga kualitas telur. Konsentrasi ekstrak daun sirsak sebanyak 40% memberikan hasil yang lebih baik dalam menjaga kualitas telur ayam ras. Kata Kunci: ekstrak daun sirsak, kualitas telur, lama penyimpanan, telur ayam ras Aplikasi Praktis. Daun sirsak telah dikenal secara luas karena memiliki banyak manfaat diantarnya mengandung berbagai senyawa yang baik yang dapat dimanfaatkan dalam industri pangan, diantaranya senyawa tanin yang telah dikenal karena memiliki sifat antimikroba sehingga dapat menjaga kualitas bahan pangan. Penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan informasi atau referesi tambahan tentang konsentrasi ekstrak daun sirsak yang baik untuk menjaga kualitas telur ayam ras selama penyimpanan. PENDAHULUAN1 Telur ayam ras selain memiliki kandungan gizi yang sempurna seperti sumber kalori, protein, lemak, vitamin dan mineral, telur juga mudah diperoleh dengan harga yang dapat dijangkau. Umur simpan telur lebih lama beberapa hari dibandingkan dengan daging dan susu karena dilindungi oleh kerabang. Menurut Cornelia et al. (2014), telur segar jika dibiarkan dalam suhu ruang hanya tahan 10-14 hari. Namun demikian, telur memiliki kerabang yang tipis sehingga mudah pecah dan selama penyimpanan dapat terjadi berbagai perubahan baik fisik, kimia maupun mikrobiologi. Menurut Yuwanta Korespondensi: (2010), kerusakan telur dapat dipengruhi oleh suhu, kelembapan relatif dan kualitas kerabang telur. Perubahan yang terjadi dapat menurunkan kualitas telur. Menurunnya kualitas telur dapat mengakibatkan terjadinya perubahan pada putih telur, kuning telur dan bobot telur. Hasil penelitian Nova et al. (2014), menunjukkan bahwa telur mengalami penurunan mutu dilihat dari haugh unit telur yang semakin menurun dengan nilai 47.69 pada lama penyimpanan 15 hari. Untuk mengurangi berbagai kerusakan yang berpengaruh terhadap kualitas telur, maka diperlukan suatu metode pengawetan untuk mengurangi menurunnya kualitas telur. Salah satunya adalah metode pengawetan dengan cara merendam telur dalam larutan yang mengandung ekstrak daun sirsak (Annona Muricata L). ©JMP2020 85 Jurnal Mutu Pangan Vol. 7(2): 85-89, 2020 Daun sirsak mudah dijumpai di alam dan memiliki banyak manfaat. Daun sirsak mengandung senyawa tanin yang bersifat antioksidan (Hagerman, 2002). Beberapa penelitian tentang peranan senyawa antioksidan dalam industri farmasi maupun industri pangan telah dilaporkan. Senyawa antioksidan dapat membantu dalam proses pengawetan bahan pangan karena bersifat antimikroba yang dapat memperlambat aktivitas mikroba yang menjadi penyebab kerusakan bahan pangan. Daun sirsak telah digunakan secara luas dalam industri pangan karena mengandung senyawa tanin. Hasil penelitian Rahman et al. (2017), bahwa daun sirsak mengandung senyawa metabolit sekunder, di antaranya adalah tanin. Dilanjutkan bahwa senyawa tersebut mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas mikroba. Menurut Wijaya (2012), ekstrak daun sirsak mengandung senyawa tanin yang berfungsi sebagai antibakteri. Hasil penelitian Rahmaningtyas et al. (2012), menemukan bahwa estrak daun sirsak mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Dengan demikian daun sirsak berpotensi sebagai pengawet dalam bahan. Perendaman telur dalam larutan yang mengandung ekstrak daun sirsak dengan konsentrasi yang berbeda dapat berpengaruh terhadap kualitas telur karena perbedaan jumlah konsentrasi tanin yang dimiliki. Sehingga diperlukan suatu penelitian yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun sirsak yang baik dalam mempertahankan kualitas telur ayam ras. BAHAN DAN METODE Bahan Daun sirsak sebanyak 4 kg, diambil dari urutan ke 3 sampai ke 5 dari pucuk batang daun. Telur ayam ras yang digunakan adalah telur yang berumur 1 hari sebanyak 60 butir, diambil dari peternak ayam ras di desa hulung, kecamatan pulau Ambon. Alat yang digunakan antara lain egg tray, kaca datar dengan ketebalan 3 mm, jangka sorong (Mitutoyo, 530104), timbangan digital (Excellent DJ-B), saringan, gelas ukur 1000 mL (Pyrex), tisu, aquades dan ember plastik sebanyak 4 buah. DOI: 10.29244/jmpi.2020.7.2.85 kering dan diletakkan pada egg tray kemudian disimpan dalam suhu ruang selama 28 hari. Pengukuran dilakukan mulai dari hari ke 0, 7, 14, 21 dan 28 hari terhadap indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit dan bobot telur. Pengukuran dilakukan dengan cara telur dipecahkan kemudian diletakan pada alas kaca yang datar, kemudian telur ditimbang, dan dilanjutkan dengan mengukur tinggi dan lebar albumen maupun yolk menggunakan jangka sorong. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali sebagai ulangan. Datanya dicatat dan dilanjutkan dengan perhitungan meng-gunakan rumus berdasarkan acuan dari Fibrianti et al. (2012). Analisis data Data yang diproleh k (...truncated)