PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN TONGKOL ASAP MELALUI SOSIALISASI TEKNIK PENGEMASAN PADA POKLASHAR MARNIATI DI WILAYAH DESA TRITIRO

JURNAL PKM BINA BAHARI Vol. 2 No.2 Juni 2023 Hal: 22 – 30 e-ISSN:2963-1432 PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN TONGKOL ASAP MELALUI SOSIALISASI TEKNIK PENGEMASAN PADA POKLASHAR MARNIATI DI WILAYAH DESA TRITIRO Yasnidar1, Tahirah Hasan1*, Shifa Helena2, Syarif Irwan Nurdiansyah2, Warsidah2 1 2 Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Islam Makassar Program Studi Ilmu Kelautan, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura Email korespondensi : *Koresponden penulis Info Artikel Abstract Diajukan: 08-07-2023 Diterima: 10-07-2023 Diterbitkan: 10-07-2023 Smoked cob fish is one of the processed marine fisheries commodities which is much loved by the community, both local people and outside the Tritiro village area. The marketing of this smoked fish product reaches outside the Tritiro village area, which causes the need for packaging that can maintain the quality of the fish until it reaches the customer. This independent community service activity (PKM) aims to improve the quality of smoked fish products produced by smoked fish processing groups through socialization of packaging techniques using a vacuum sealer so as to extend the shelf life of smoked fish, especially in distribution outside the region. The activity was attended by smoked fish processor Poklashar Marniati in the South Kalumpang sub-village, with lecture and practice methods or demonstrations in using a vacuum sealer. The results of the activity show that packaging with a vacuum sealer can increase the durability of smoked tuna so that the risk of damage when shipping out of the area can be minimized. Monitoring and evaluation of packaging socialization activities with this technique is carried out during the PKM activity and up to 3 months after the completion of the activity. The monitoring and evaluation results show that this packaging socialization can increase the productivity of processed smoked fish in the village. Keyword: smoking, vacuum, sealer, smoked cob fish, Tritiro village Kata Kunci: pengasapan, vakum, sealer, ikan tongkol asap, desa Tritiro Abstrak Ikan tongkol asap adalah salah satu komoditas olahan hasil perikanan laut yang banyak digemari oleh masyarakat baik masyarakat lokal ataupun di luar wilayah desa Tritiro. Pemasaran dari produk ikan asap ini sampai ke luar daerah desa Tritiro, yang menyebabkan perlunya pengemasan yang dapat menjaga mutu ikan sampai ke tangan pemesannya. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat (PKM) secara mandiri ini bertujuan untuk meningkatkan mutu produk ikan asap yang diproduksi oleh kelompok pengolah ikan asap melalui sosialisasi teknik pengemasan menggunakan vakum sealer sehingga dapat memperpanjang masa simpan ikan asap, terutama dalam pendistribusian ke luar daerah. Kegiatan diikuti oleh pengolah ikan asap Poklashar Marniati di dusun Kalumpang Selatan, dengan metode ceramah dan praktek atau demonstrasi dalam menggunakan 22 JURNAL PKM BINA BAHARI Vol. 1 No.1 April 2022 Hal: xx – xxx e-ISSN:2528-116X p-ISSN:2527-5216 alat vakum sealer. Dari hasil kegiatan menunjukkan bahwa pengemasan dengan vakum sealer dapat menambah daya tahan ikan tongkol asap sehingga resiko kerusakan saat pengiriman keluar daerah dapat diminimalisir. Monitoring dan evaluasi kegiatan sosialisasi pengemasan dengan teknik ini dilakukan selama berlangsungnya kegiatan PKM dan sampai 3 bulan setelah selesainya berlangsung kegiatan. Hasil monitoring dan evaluasi menunjukkan bahwa sosialisasi pengemasan ini dapat meningkatkan produktivitas olahan ikan asap di desa tersebut. PENDAHULUAN Desa Tritiro adalah salah satu wilayah pesisir di Kabupaten Bulukumba dengan hasil perikanan yang cukup tinggi, sehingga kelompok nelayan dan pengusaha produk perikanan juga banyak ditemukan di wilayah tersebut. Salah satu usaha pengolahan produk perikanan yang banyak terdapat di wilayah ini adalah pengasapan ikan tongkol, baik dalam bentuk perekor maupun dalam bentuk irisan. Pengasapan adalah salah satu teknik pengolahan produk perikanan apa saja seperti ikan dan sotong (cumi) dengan menggunakan asap, baik asap cair maupun asap yang langsung dihasilkan dari perapian (Husen, A., 2018). Pengasapan oleh kelompok pengolah ikan di daerah ini dilakukan secara tradisional, dengan menggunakan asap langsung dari bara perapian berbahan baku kayu ataupun sabut kelapa (Sitanggang, et al., 2020). Asap kayu atau campuran asap kayu dengan asap sabut kelapa di dalam proses pengolahan bahan makanan dapat memberikan fungsi yaitu memberi rasa (flavouring) dan mengawetkan (preservation). Pangan olahan hasil pengasapan memiliki banyak kelebihan di antaranya adalah lebih awet, memiliki rasa dan aroma yang khas (Suroso et al., 2018). Pengasapan dilakukan di dalam ruang atau rumah kecil yang khusus disiapkan untuk pengasapan ikan. Ikan asap yang dihasilkan dari masing-masing kelompok pengolah umumnya berwarna kuning emas atau kecoklatan. Warna ini tergantung pada proses pengasapan seperti persiapan irisan daging ikan, suhu pengasapan dan lingkungan pengasapannya. Kondisi lingkungan pengasapan, bahan bakar pengasapan dan suhu pengasapan akan mempengaruhi jenis warna dan pemerataan warna ikan asap yang dihasilkan (Adawyah, 2007). Ikan asap yang diproduksi dari daerah ini sudah terkenal sampai di luar daerah dan banyak digemari oleh masyarakat pencinta kuliner ikan. Ikan asap dari daerah ini dapat dimakan langsung atau dapat diolah lebih lanjut menjadi sambal tongkol asap suir, kari tongkol asap ataupun olahan lainnya yang menambah nilai ekonomi dari ikan tersebut. Pemasaran langsung ditujukan pada masyarakat lokal peminat ikan asap, sedangkan untuk masyarakat penggemar ikan asap yang ada di luar kota dapat dilakukan melalui pemesanan terlebih dahulu baik melalui kontak Whatsapp pribadi ataupun pada media sosial lain seperti facebook dan instagram. Untuk pemasaran kepada masyarakat lokal dapat diambil langsung di rumah produksi ikan asap atau juga 23 JURNAL PKM BINA BAHARI Vol. 1 No.1 April 2022 Hal: xx – xxx e-ISSN:2528-116X p-ISSN:2527-5216 melalui lapak di pasar-pasar tradisional, tanpa memerlukan perlakuan pengemasan khusus. Pengemasan pangan dapat melindungi produk pangan mentah ataupun olahan dari resiko kerusakan fisik ataupun kimia selama dalam penyimpanan sehingga dapat memperlama masa simpan komoditas tersebut (Firahmi, et al., 2015). Pengemasan ikan asap pada pembelian langsung dapat menggunakan daun jati atau pun daun pisang yang selanjutnya di masukkan ke dalam kantong belanja pembeli atau kresekan yang disediakan penjual. Di sisi lain, penjualan yang dilakukan melalui order secara online pada masyarakat di luar wilayah desa Tritiro, memerlukan pengemasan yang dapat menjaga kualitas ikan sampai tiba di tangan pemesannya. Kegiatan pengabdian pada masyarakat yang dilakukan pada salah satu kelompok pengolah ikan asap adalah memperkenalkan penggunaan vakum sealer atau pengemasan dengan menghilangkan udara dari bahan pengemas plastik sebelum dilakukan pengepresan. Kegiatan ini diikuti oleh anggota kelompok pengolah, (...truncated)