Identifikasi Cemaran Bakteri Staphylococcus sp. dan Jamur Aspergillus sp. pada Produk Roti untuk Meningkatkan Keamanan Pangan

Journal of Comprehensive Science p-ISSN: 2962-4738 e-ISSN: 2962-4584 Vol. 3. No. 8, Agustus 2024 Identifikasi Cemaran Bakteri Staphylococcus sp. dan Jamur Aspergillus sp. pada Produk Roti untuk Meningkatkan Keamanan Pangan Angelia Wattimury1, Eunike Andriani Marganingrum Samodra2, Evelyn Ferdian3, Tri Yahya Budiarso4, Charis Amarantini5 12 Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan, Politeknik Santo Paulus Surakarta 345 Program Studi Biologi, Fakultas Bioteknologi Universitas Kristen Duta Wacana Email: , , , , Abstrak Roti merupakan salah satu produk makanan cepat saji karena sangat mudah didapatkan dan sebagai salah satu bahan makanan pokok yang dikonsumsi secara global. Namun, roti mudah mengalami kerusakan yang dapat disebabkan oleh bakteri dan jamur yang mempengaruhi kesehatan. Penelitian ini bertujuan unutk mengidentifikasi cemaran atau kontaminan bakteri dan jamur pada produk roti. Sampel roti diperoleh dari beberapa kantin sekolah, warung, dan pasar yang berada di Kota Yogyakarta. Dalam mengidentifikasi bakteri dibutuhkan medium Nutrient Agar, Mannitol Salt Agar, dan Baird Parker Agar, sedangkan jamur ditumbuhkan pada medium Malts Extract Agar pada cawan petri. Seleksi koloni bakteri menjadi koloni tunggal dilakukan dengan uji biokimia. Uji konfirmasi bakteri dilakukan dengan API Staph dan uji molukuler dengan gen penanda nuc dan sea menggunakan PCR. Isolat jamur diidentifikasi secara makromorfologi melalui pengamatan bentuk koloni dan mikromorfologi melalui pengamatan sel dengan teknik slide culture. Jenis bakteri yang ditemukan pada sampel yaitu Staphylococcus aureus (teridentifikasi API 52,8%, 97,7%, dan 97,7%). Isolat terduga S. aureus dengan persentase ID 52,8% terdeteksi memiliki gen sea tetapi tidak memiliki gen nuc. Isolat terduga. Jenis jamur yang ditemukan pada sampel yaitu Aspergillus niger. Kata Kunci: Roti, Kontaminasi, Staphyloccocus aureus, Aspergillus niger Abstract Bread is one of the fast food products because it is very easy to get and as one of the staple food ingredients consumed globally. However, bread is easily damaged which can be caused by bacteria and fungi that affect health. This study aims to identify contamination or contaminants of bacteria and fungi in bakery products. Bread samples were obtained from several school canteens, stalls, and markets in Yogyakarta City. In identifying bacteria, Nutrient Agar, Mannitol Salt Agar, and Baird Parker agar mediums are needed, while mushrooms are grown on Malts Extract agar medium in petri dishes. The selection of bacterial colonies into single colonies is carried out by biochemical tests. Bacterial confirmation tests were performed with API Staph and molcululent tests with nuc and sea marker genes using PCR. Fungal isolates were identified macromorphologically through observation of colony shape and micromorphology through cell observation with slide culture technique. The type of bacteria found in the sample was Staphylococcus aureus (identified API 52.8%, 97.7%, and 97.7%). The suspected isolate of S. aureus with an ID percentage of 52.8% was detected to 2474 have the sea gene but did not have the nuc gene. Suspected isolate. The type of fungus found in the sample is Aspergillus niger. Keywords: Bread, Contamination, Staphyloccocus aureus, Aspergillus niger PENDAHULUAN Pangan merupakan kebutuhan utama yang dibutuhkan dalam kehidupan manusia (Firtiyani et al., 2019). Menurut FAO (2011) pangan adalah sesuatu yang dikonsumsi secara konsisten dalam jumlah tertentu dan berubah menjadi bagian umum dari rutinitas makan yang berlebihan sebagaimana menjadi sumber utama energi dan gizi yang dibutuhkan tubuh. Salah satu sumber pangan yang memiliki nilai gizi dan sumber energi bagi tubuh manusia adalah karbohidrat. Jenis karbohidrat yang sering dikonsumsi masyarakat antara lain nasi, ubi, singkong, dan kentang, serta beberapa produk sereal dan roti. Dalam memenuhi kebutuhan makanan, sebagian orang lebih memilih cara praktis. Produk makanan seperti roti merupakan salah satu produk makanan cepat saji karena sangat mudah didapatkan dan sebagai salah satu bahan makanan pokok yang dikonsumsi secara global karena kandungan gizinya yang tinggi sebagai sumber energi, serat, dan protein (Kourkouta et al., 2017). Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti manis atau roti isi (Asian Bread) dan roti tawar (Continental Bread). Menurut data Statistik Konsumsi Pangan 2023 di Indonesia, rata-rata konsumsi per kapita roti tawar dan roti manis/roti lainnya masing-masing per minggu 0.317 potong dan 1.068 potong sedangkan per tahun 16.523 potong dan 55.700 potong. Berdasarkan data banyaknya konsumsi roti, dapat diperkirakan jumlah konsumsi tahun 2024 akan mengalami peningkatan. Oleh karena itu, roti dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan penting. Walaupun digemari, roti tidak dapat bertahan lama karena jenis dan komposisinya mengakibatkan roti cenderung cepat mengalami kerusakan. Kerusakan produk roti terutama disebabkan oleh jamur, dan kadang-kadang bakteri (Andr´e et al., 2017; Legan dan Voysey, 1991). Hal ini dapat disebabkan oleh bahan dasar dari roti yaitu tepung terigu yang mengandung pati. Pati dihidrolisis oleh jamur menjadi gula sederhana karena gula merupakan sumber energi utama atau makanan bagi jamur tersebut. Jamur selain berperan dalam pembuatan roti, jamur juga berperan dalam kerusakan roti akibat kontaminasi. Jenis jamur yang sering menyebabkan kontaminasi pada roti yaitu Aspergillus sp. dan Penicillium sp. (Syaifuddin, 2017); (Garcia et al., 2019). Beberapa strain dari genus ini dapat menghasilkan mikotoksin yang diproduksi sebagai metabolit sekunder yang beracun bagi manusia maupun hewan (Marin et al., 2013). Selain jamur, bakteri juga dapat menjadi kontaminan terhadap roti yang berasal dari bahan baku, bahan tambahan, tangan pekerja, dan kondisi lingkungan (Edwards, 2007). Kontaminasi yang terjadi dapat menimbulkan kekhawatiran tentang resiko keamanan pangan. Keamanan pangan memiliki hubungan erat dengan kesehatan manusia dan telah menjadi perhatian bagi masyarakat Indonesia maupun global (Nayak & Jespersen, 2022). Oleh karena itu fokus pada penelitian ini tentang deteksi mikroorganisme kontaminan seperti jamur dan bakteri pada produk roti untuk meningkatkan keamanan pangan. METODE PENELITIAN Bahan, Medium Pertumbuhan, dan Kit Konfirmasi Bahan yang digunakan adalah 30 buah roti sebagai sampel. Medium yang digunakan untuk identifikasi jamur dan bakteri diantaranya; peptone water 1% untuk resusitasi bakteri, Malt Exctract Agar (MEA) (Oxoid ™) sebagai medium pertumbuhan jamur, Nutrient Agar (NA) (Merck ™), Mannitol Salt Agar (MSA) (Merck ™) dan BAIRD-PARKER Agar (BPA) (Merck ™) sebagai medium selektif Staphylococcus, Brain Heart Infusion (BHI) (Merck ™) 2475 Agar u (...truncated)