Analisis Rantai Pasok dan Dampaknya terhadap Efisiensi Operasional: Studi Kasus pada Philoskopia Café Makassar

Analisis Rantai Pasok dan Dampaknya terhadap Efisiensi Operasional: Studi Kasus pada Philoskopia Café Makassar Utiana Usman1, Asmayanti2, Andi Reski Nurhikmah3 1,2,3 Program Studi Kewirausahaan, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Negeri Makassar 1 , 2 , 3 Abstrak Bisnis kafe di Indonesia mengalami pertumbuhan pesat, namun banyak pelaku usaha khususnya skala kecil-menengah menghadapi tantangan kompleks dalam mengelola rantai pasok. Penelitian ini menganalisis penerapan manajemen rantai pasok dan dampaknya terhadap efisiensi operasional pada Philoskopia Café di Makassar. Menggunakan pendekatan kualitatif dengan desain studi kasus tunggal, data dikumpulkan melalui wawancara mendalam dengan owner dan observasi langsung. Hasil penelitian mengungkapkan konfigurasi rantai pasok hybrid di mana Philoskopia Café menerapkan strategi multi-supplier yang terdiferensiasi dengan dua pemasok tetap untuk komoditas inti (Fatgoad.id untuk biji kopi dan Frezzo untuk bubuk minuman) dan pemasok lokal untuk bahan pendukung. Frekuensi pengiriman bulanan dan ketergantungan pada safety stock yang dikelola manual menimbulkan kerentanan terhadap stock-out. Analisis tiga aliran utama menunjukkan: (1) Aliran produk telah berjalan memadai namun terdapat titik kritis dalam sistem pengelolaan stok; (2) Aliran informasi mengalami dikotomi antara sistem digital untuk transaksi dan sistem manual untuk pencatatan stok, menciptakan gap informasi yang signifikan; (3) Aliran keuangan menunjukkan efisiensi melalui pemanfaatan diskon 10% dan pembayaran digital QRIS, namun terhambat oleh sentralisasi pengelolaan. Temuan kunci penelitian mengidentifikasi bahwa akar inefisiensi operasional terletak pada terbatasnya integrasi sistemik antar ketiga aliran rantai pasok. Kata Kunci: Manajemen Rantai Pasok, Coffee Shop, Aliran Produk, Aliran Informasi, Aliran Keuangan 1. Pendahuluan Bisnis kafe di Indonesia telah mengalami pertumbuhan yang sangat pesat dalam beberapa tahun terakhir, ditandai dengan fenomena menjamurnya kedai kopi di berbagai lokasi di seluruh negeri. Fenomena ini tidak hanya mencerminkan tren sesaat, tetapi didorong oleh perubahan signifikan dalam gaya hidup masyarakat, di mana kafe telah berevolusi dari sekadar tempat menikmati minuman menjadi ruang sosial, tempat bekerja, dan bagian fundamental dari identitas gaya hidup modern. Perkembangan ini didukung oleh data statistik yang menegaskan peningkatan konsumsi kopi domestik yang berkelanjutan. Menurut Judawinata (2022), konsumsi kopi di Indonesia 1 Usman et al. Journal Of Entrepeneurship and Strategic Management Vol. 05; No. 01; 2026; Halaman 01-15 menunjukkan kenaikan setiap tahunnya, dengan rata-rata pertumbuhan mencapai 8,22% per tahun. Data dari Badan Pusat Statistik (2021) juga menguatkan temuan ini, menunjukkan bahwa konsumsi kopi domestik terus mengalami peningkatan signifikan dengan laju pertumbuhan ratarata sebesar 8,22% per tahun. Pertumbuhan yang stabil pada tingkat lebih dari 8% per tahun ini menunjukkan bahwa pasar Food and Beverage (F&B) kopi di Indonesia telah mencapai titik di mana keberhasilan bisnis sangat bergantung pada fondasi operasional yang kuat. Melihat tren yang masif ini, Panggabean et al. (2025) berpendapat, maraknya pertumbuhan kedai kopi menunjukkan ketertarikan tinggi masyarakat untuk menekuni usaha ini, yang secara langsung menuntut ketersediaan pasokan bahan baku biji kopi secara memadai. Dalam menghadapi persaingan yang semakin ketat, efisiensi operasional dan kemampuan mengelola back-end bisnis, khususnya manajemen rantai pasok, menjadi kunci keberlanjutan usaha. Di tengah pertumbuhan pasar yang tinggi, banyak pelaku usaha kafe, khususnya yang berskala Usaha Kecil dan Menengah (UKM), menghadapi tantangan operasional yang kompleks dalam mengelola rantai pasok mereka. Menurut Nasution dan Aslami (2022), dalam praktiknya, kafe skala kecil masih seringkali menggunakan cara tradisional yang tidak efisien, efektif, dan terstruktur, terutama dalam pencatatan inventaris dan pemesanan bahan baku. Permasalahan inti yang sering ditemukan adalah adanya fragmentasi digitalisasi. Hal ini terjadi karena adopsi teknologi modern hanya berfokus pada front-end transaksi, sementara proses backend yang krusial masih mengandalkan metode manual. Mengenai hal ini, Fortine et al. (2023) berpendapat, ketidakefisienan seringkali timbul dari sistem Point of Sale (POS) yang tidak terintegrasi dengan modul inventaris, yang secara signifikan menyulitkan pemantauan stok barang masuk dan keluar, serta membutuhkan waktu lama dalam menghasilkan laporan yang akurat. Studi pada Philoskopia Café menunjukkan praktik serupa di mana pencatatan stok bahan baku masih dilakukan secara manual dalam buku catatan, meskipun transaksi keuangan sudah menggunakan aplikasi kasir digital. Pemisahan ini menciptakan gap informasi yang signifikan antara data penjualan yang terkomputerisasi dengan stok fisik yang ada di gudang. Selain masalah internal, alur informasi dengan pihak eksternal juga belum terstruktur dengan baik. Menurut Geha et al. (2021), aliran informasi yang tidak kontinyu dengan pemasok, seperti komunikasi pemesanan bahan baku yang masih mengandalkan aplikasi percakapan personal, dapat menimbulkan asimetri informasi dan menghambat perencanaan produksi yang akurat. Ketergantungan pada komunikasi informal ini berisiko terhadap miskomunikasi dan hilangnya informasi historis pembelian yang dapat digunakan untuk analisis tren. Ketidakteraturan dalam aliran keuangan turut memperparah kondisi operasional. Pencatatan keuangan yang masih sederhana dan belum terpisah secara jelas dari keuangan pribadi pemilik menyulitkan analisis kinerja keuangan yang mendalam. Mengutip studi kasus yang dilakukan oleh Rahmawan et al. (2022) pada Green Café Jombang, ditemukan bahwa pencatatan dan pengelolaan biaya yang buruk mengakibatkan Gross Profit Margin (GPM) UKM kafe hanya mencapai 30,11%, yang menunjukkan tingginya inefisiensi dalam pengendalian biaya operasional. Inefisiensi dalam rantai pasok ini memicu biaya tersembunyi (hidden costs), seperti biaya premi akibat pembelian darurat dari ritel ketika terjadi stock-out, yang pada akhirnya menggerus margin. Analisis terhadap problematika operasional kafe ini berlandaskan pada konsep kunci Supply Chain Management (SCM). Menurut Heizer et al. (2017), konsep rantai pasok didasarkan pada tiga aliran utama yang saling terhubung dan harus berjalan selaras, yaitu aliran produk (barang), aliran keuangan (uang), dan aliran informasi. Sharma et al. (2021) menegaskan bahwa SCM merujuk pada pengelolaan hubungan antara pemasok, perusahaan, distributor, dan pelanggan www.jurnal.pps.uniga.ac.id 2 Usman et al. Journal Of Entrepeneurship and Strategic Management Vol. 05; No. 01; 2026; Halaman 01-15 untuk menjaga aliran bahan, informasi, dan uang yang efisien dan efektif guna memenuhi kebutuhan pemangku kepentingan. Dalam SCM, kegiatan manajemen diklasifikasikan ke dalam beberapa proses penting. Menurut Hardiansyah (2025), keg (...truncated)