Evaluación de géneros micotoxigénicos en yerba mate elaborada
Gladis Jerke et al.: Micología de yerba mate
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Rev. Cienc. Tecnol.
Año 11 / Nº 12 / 2009 / 41–45
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Gladis Jerke, Marta A. Horianski, Karina A. Salvatierra
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ABSTRACT
The quality and care of the processing of yerba mate is crucial to maintain the product organoleptic and
microbiological qualities unchanged.The objective of this work was the study the mycological contamination of
manifactured yerba maté, evaluating the presence of micotoxigenic genera. Thirty six samples of manifactured
yerba maté commercialized in Posadas, Misiones, were processed during 2005. Both the fungal count and the
characterization of genera present were carried out. The fungal count was of 6.1 x 103 UFC/g, in average, with a
higher incidence of moulds (89 %) than of yeasts. We isolated 24 genera of fungi with a predominance of Aspergillus,
Penicillium, Fusarium and Emericella among others. Six yeasts genera were characterized by a predominance of
Rhodotorula and Candida. The incidence of mycotoxigenic genera was 83 % for Aspergillus spp, Penicillium spp
26 % and 15 % for Fusarium spp. The results are consistent with previous studies on the same substrate and similar
ones as black tea.
KEY WORDS: Elaborated yerba mate, fungal count, moulds, yeast, mycotoxigenic genera.
RESUMEN
La calidad y el cuidado del procesamiento de yerba mate, es decisivo para que el producto mantenga inalterables
sus cualidades organolépticas y microbiológicas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la contaminación micológica
de yerba mate elaborada, evaluando la presencia de géneros micotoxigénicos. Se procesaron 36 muestras de yerba
mate elaborada comercializadas en Posadas, Misiones durante el año 2005. Se realizaron recuentos fúngicos y
caracterización de géneros presentes. El recuento fúngico fue de 6,1 x 103UFC/g, en promedio con mayor incidencia
de mohos (89 %) que levaduras. Se aislaron 24 géneros de mohos con predominio de Aspergillus, Penicillium,
Fusarium y Emericella entre otros. Se caracterizaron 6 géneros de levaduras con predominio de Rhodotorula y
Candida. La incidencia de géneros micotoxigénicos fue de 83 % para Aspergillus spp, 26 % para Penicillium spp y
15 % para Fusarium spp. Los resultados obtenidos son coincidentes con estudios previos sobre el mismo sustrato
y similares como té negro.
PALABRAS CLAVE: Yerba mate elaborada, recuento fúngico, mohos, levaduras, géneros micotoxigénicos.
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La Yerba mate, Ilex paraguariensis Saint Hilaire, es una
planta que crece en forma silvestre en el norte de Misiones
y Paraguay, a partir de la cual se obtiene la yerba mate
elaborada. Con este producto se prepara el mate que es
una bebida popular en América del Sur y ampliamente
consumida en Europa y Estados Unidos [3]. Su consumo
puede llevarse a cabo de acuerdo a diversas modalidades:
el más tradicional en Argentina es en un recipiente específico al que se le agrega la yerba mate y agua caliente para
succionar la infusión mediante una bombilla. En épocas
de altas temperaturas el agua agregada puede ser fría.
También puede beberse en taza, preparándose en este caso
la infusión de forma similar al té, con producto en saquitos
o bien con yerba mate molida [3, 17].
A nivel global, la yerba mate se produce con importancia económica sólo en tres países: Argentina, Brasil y
Paraguay. Argentina es el país que más superficie cultivada
aporta con alrededor de 180.000 ha (60 %), mientras que
Brasil aporta 85.000 ha (28 %) y Paraguay 35.000 ha
(12 %). La producción Argentina se desarrolla en dos
provincias: Misiones con el 85 % de superficie cultivada y
nordeste de Corrientes con el 15 % [3, 16, 17].
La yerba mate es una planta rica en vitaminas, produce
una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína (xantina similar
a la cafeína) [14, 22]. Es diurética, digestiva y optimiza la
absorción nutricional del organismo regulando en general
todas sus funciones de asimilación. También posee propiedades laxantes debido a su contenido en colina [14, 22].
Tradicionalmente fue utilizada por los indígenas que
habitaban las regiones de Paraguay, nordeste de Argentina
y norte de Uruguay. Hoy en día su uso se ha difundido
ampliamente y es utilizada por millones de personas en
varios países sudamericanos, Europa y Estados Unidos
[3, 16, 17]. El consumo de yerba mate forma parte de la
cultura popular, siendo consumida diariamente por la población adulta e infantil en sus variadas formas: como mate
caliente, mate cocido sólo o con leche o mate frío (tereré).
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Actualmente se observa un empleo de yerba mate elaborada
muy diverso, como ser en la elaboración de cosméticos, por
sus propiedades antioxidantes [2, 4] o como ingrediente en
bebidas energizantes [21].
Hasta el presente se han realizado pocos estudios de la
microflora natural presente en yerba mate elaborada. Países
del MERCOSUR tales como Paraguay y Brasil poseen
normas que reglamentan el contenido microbiano en yerba
mate elaborada [5, 19, 20], mientras que en Argentina se
propone el perfil de control microbiológico mínimo para el
producto en el año 2004, a los fines de su control higiénico
y sanitario, publicado como Norma IRAM 20517:2004 [6]
y revisada en el año 2007 [7]. La calidad y el cuidado del
procesamiento de la yerba mate son decisivos para que el
producto mantenga inalterables sus cualidades organolépticas y microbiológicas. La elaboración de la yerba mate,
comprende seis etapas fundamentales: sapecado, secado,
canchado, estacionamiento, molienda y envasado. En el
Sapecado las hojas de yerba mate son expuestas a la acción
directa del fuego vivo durante unos segundos para detener
los procesos enzimáticos, preservando así su característico
color verde. En el Secado se realiza la eliminación de la
humedad a través de calor seco hasta obtener un contenido
de humedad del 3 % que garantiza la buena conservación
por un lado y la transformación por el otro de la yerba
mate para su estacionamiento. El Canchado es la trituración
gruesa de la yerba mate seca en hoja. El Estacionamiento
es una de las etapas más importantes en la cual la yerba
mate adquiere su sabor, aroma y color característico. Dura
entre 6 a 24 meses lo cual uniforma y evita variaciones en
su calidad final. El estacionamiento se realiza a granel en
depósitos especialmente acondicionados. En la Molienda
diferentes lotes de yerba estacionada son mezclados en distintas proporciones con el objeto de determinar y mantener
constante las características de los productos terminados.
El envasado es de fundamental importancia, ya que un
envase más hermético conserva mejor las propiedades del
producto. Se emplean envases de papel o papel encerado
[14, 16].
Dadas las características del proceso de elaboración de
la yerba mate que involucra una etapa de sapecado, en contacto con el fuego directo (...truncated)
