LEKSIKON REMPAH-REMPAH DI MINANGKABAU

LEKSIKON REMPAH-REMPAH DI MINANGKABAU Silvia Wandira1*, Lindawati2, Diah Noverita3 * Fakultas Ilmu Budaya Universitas Andalas1,2,3 ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini ialah (1) mendeskripsikan bentuk leksikon rempah-rempah dalam masakan Minangkabau. Penelitian ini dilakukan melalui tiga tahap, yakni (i) tahap pengumpulan data, (ii) tahap analisis data, (iii) tahap penyajian hasil analisis data. Metode yang digunakan saat penyediaan data adalah metode simak dan cakap. Teknik dasar yang digunakan adalah teknik pancing. Teknik lanjutannya yaitu teknik simak libat cakap, teknik cakap semuka dan teknik catat. Metode yang digunakan dalam proses analisis data adalah metode padan referensial dan metode padan translasional. Teknik dasar yang digunakan adalah teknik pilah unsur penentu (PUP), dan teknik lanjutannya adalah teknik Hubung Banding Membedakan (HBB). Dalam melaporkan hasil analisis data, metode yang digunakan adalah metode penyajian formal dan informal. Dari hasil analisis data dan identifikasi yang telah dilakukan diperoleh empat belas buah leksikon berupa kata dengan kategori kata benda/nomina dan sembilan belas buah leksikon berupa frasa dengan kategori frasa nomina. Kata-kata kunci: Leksikon, Rempah, Minangkabau, Satuan Lingual. LEXICONS OF SPICES IN MINANGKABAU ABSTRACT This study's objectives were (1) to describe the lexicon forms of spices in Minangkabau cuisine. This research was conducted in three stages, namely (i) the data collection stage, (ii) the data analysis stage, (iii) the data analysis result in the presentation stage. The method used when providing data is the listening and proficient method. The basic technique used is the fishing technique. The advanced techniques are the proficient, engaging listening technique, the face-to-face technique, and the note-taking technique. The method used in the data analysis process is the referential equivalent method and the translational equivalent method. The basic technique used is the determining element sorting technique, and the advanced technique is the Differentiating Appeal Link technique. In reporting the results of data analysis, the methods used are formal and informal methods of presentation. Data analysis and identification results are obtained fourteen lexicons in the form of words with noun/noun categories and nineteen lexicons in the form of phrases with noun phrase categories. Keywords: Lexicon, Spices, Minangkabau, Cuisine Jurnal Elektronik WACANA ETNIK – Vol 8 No 2, 2019, (182 – 192) p ISSN 2089-8746, e ISSN 2302-7142 Submit: Agustus 2019. Diterima: September 2019. Publikasi: Oktober 2019. 182 Silvia Wandira PENGANTAR Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, pengawet, dan pewarna makanan yang digunakan secara terbatas (FAO/Food and Agriculture Organization, 2005 dalam Hakim, 2015: 1). Menurut Duke (dalam Hakim, 2015: 1), rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi cita rasa. Penggunaan rempahrempah dalam bidang masakan telah diketahui secara luas. Sementara, De Guzman dan Siemonsma (dalam Hakim 2015: 1) menyatakan bahwa rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh tumbuhan lainnya. Bagian- bagian tubuh tanaman tersebut mengandung senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses metabolisme tanaman. Rempah-rempah yang merupakan biji dari tanaman antara lain adalah biji adas, jintan dan ketumbar. Rempah-rempah berbahan baku rimpang, antara lain diperoleh dari tanaman jahe,kunyit, lengkuas, temu lawak, dan garda munggu. Daun adalah bagian tanaman yang sering dimanfaatkan sebagai rempah-rempah, terutama sebagai penguat cita rasa dan aroma makanan. Daun-daun yang sering dipakai antara lain adalah daun jeruk, daun salam, seledri, dan daun pandan. Hakim (2015: 1-2) dalam bukunya berpendapat bahwa, rempah-rempah adalah sumber daya hayati yang sejak lama telah memainkan peran penting dalamkehidupan manusia. Rempah-rempah tidak hanya digunakan sebagai bumbu masakan melainkan sebagai jamu, kosmetik dan antimikroba. Ia juga berpendapat bahwa terdapat 400-500 rempah-rempah di dunia dengan Asia Tenggara sebagai pusat rempah-rempah di dunia. Bumbu dan rempah adalah suatu hal yang sama tapi berbeda. Bumbu merupakan proses menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa dari masakan. Bumbu (n) berbagai jenis hasil tanaman yang berbau harum atau sedap, seperti jahe, kunyit, lengkuas, pala, merica yang digunakan untuk menyedapkan masakan(Alwi, 2007: 175). Sedangkan rempah-rempah ialah tanaman aromatik yang dibubuhkan pada makanan, sebagai penyedap dan pembangkit selera (Sari, 2010: 1). Rempah (n) berbagai jenis hasil tanaman yang beraroma seperti pala, cengkeh, lada untuk memberikan bau dan rasa khusus pada makanan (Alwi, 2007: 945). Jika dilihat dari fungsinya, bumbu dan rempah itu sama, karena sama- samamemberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Namun dari sisi yang lain bumbu dan rempah ini berbeda, rempah ialah istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, baik dalam bentuk segar maupun kering. Sedangkan bumbu ialah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberirasa dan aroma pada masakan (Sari, 2010: 2). Dari beberapa konsep rempah-rempah yang sudah ada, peneliti menyimpulkan bahwa rempah-rempah adalah tanaman aromatik yang sering digunakan dalam bidang masakan, kosmetik, dan sebagai antimikroba. Dalam penelitian ini peneliti mencari rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Minangkabau. Rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Minangkabau ini hampir sama dengan masakan daerah lainnya. Ada beberapa rempahrempah yangtidak digunakan dalam masakan Minangkabau tetapi digunakan dalam masakan daerah luar. Maka dari itu peneliti mendata dan menganalisis rempah-rempahyang digunakan dalam masakan Minangkabau. Jurnal Elektronik WACANA ETNIK – Vol 8 No 2, 2019, (182 – 192) p ISSN 2089-8746, e ISSN 2302-7142 182 Silvia Wandira Aroma dan rasa pada makanan tersebut dipengaruhi oleh rempah-rempah dan bumbu-bumbu lainnya. Rempah-rempah di Minangkabau sangat banyak ragamnya, hal itu berpengaruh terhadap pemberian nama di setiap jenis rempah- rempah. Dengan banyaknya nama yang terdapat dalam rempah-rempah, peneliti ingin mengumpulkan nama rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Minangkabau dengan bahasa Minangkabau. Alasan peneliti mengambil leksikon rempah-rempah ini ialah pertama, rempah-rempah itu sangat banyak ragamnya sehingga peneliti ingin mengumpulkan nama rempah- rempah dalam bahasa Minangkabau, dengan begitu rempah-rempah tersebut dapat dianalisis secara linguistik dengan teori yang ada, dan juga karena banyaknya produk bumbu-bumbu masak yang telah dikemas secara yang instan yang mengakibatkan generasi selanjutnya tidak mengenalirempah-rempah dalam bentuk aslinya. KERANGKA TEORI DAN METODE Untuk pengumpu (...truncated)