MASA KADALUARSA KERIPIK PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca) RASA COKLAT KEMASAN ALUMINIUM FOIL MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING MELALUI PENDEKATAN ARRHENIUS

Vol 18 No 2 Desember 2024: Hal 96 – 107 ISSN : 1978-4562 e-ISSN : 2175-0100 https://doi.org/10.36873/aev. v18i2.16801 MASA KADALUARSA KERIPIK PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca) RASA COKLAT KEMASAN ALLUMINIUM FOIL MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING MELALUI PENDEKATAN ARRHENIUS Expiration Date of Chocolate-Flavored Kepok Banana Chips (Musa paradisiaca L.) with Aluminum Foil Packaging Using the Accelerated Shelf Life Testing Method Through the Arrhenius Approach Saputera1, Wijantri Kusumadati1, Suparno1*, Odi Andanu1, Niko Semboja2 1 2 Dosen Program Studi Teknologi Industri Pertanian UPR Alumni Mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pertanian UPR *Corresponding Author: ABSTRACT The purpose of this study was to determine the decline in quality of chocolate-flavored kepok banana chips packaged in aluminium foil during storage at different temperatures and to determine the expiration date of chocolate-flavored kepok banana chips packaged in aluminum foil using the ASLT method through the Arrhenius approach. Based on the study results, the moisture content from week 1 to week 5 tended to be unstable due to humidity, temperature, and changing environmental conditions. Free Fatty Acid (FFA) levels got higher every week because they were influenced by environmental conditions such as temperature, thus affecting the increase in free fatty acid levels in chocolate-flavored banana chip products. During the organoleptic test in the last week of the study, the level of liking for color and aroma in chocolate-flavored banana chip products was somewhat liked, and the level of liking for taste and texture was neutral. The appropriate critical quality point parameter for calculating the expiration date was the FFA content using the ASLT method through the Arrhenius approach. The shelf life of chocolate-flavored banana chip products at each treatment temperature with storage for five weeks resulted in the length of shelf life: room temperature = 122.62 days or 4.09 months, at 40°C = 122.58 days or 4.06 months, and 50°C = 121.55 days or 4.05 months. Keywords: Expiration Date, Kepok Banana chips, Packaged Aluminium Foil, Method ASLT ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penurunan mutu keripik pisang kepok rasa coklat kemasan aluminium foil selama penyimpanan pada suhu yang berbeda, dan untuk menentukan masa kadaluarsa keripik pisang kepok rasa coklat kemasan aluminium foil menggunakan metode ASLT melalui pendekatan Arrhenius. Berdasarkan hasil penelitian kadar air dari minggu ke-1 sampai minggu ke-5 cenderung tidak stabil, hal ini disebabkan karena kelembaban, suhu, maupun kondisi lingkungan yang berubah-ubah. Kadar Free Fatty Acid (FFA) yang semakin tinggi setiap minggunya karena dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu sehingga mempengaruhi kenaikan kadar asam lemak bebas pada produk keripik pisang rasa coklat. Sedangkan uji organoleptik pada minggu terakhir selama penelitian tingkat kesukaan terhadap warna dan aroma pada produk keripik pisang rasa coklat dengan nilai agak suka, tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur dengan nilai netral. Parameter titik mutu kritis yang tepat untuk penentuan perhitungan masa kadaluarsa yaitu kadar FFA menggunakan metode ASLT melalui pendekatan Arrhenius. Umur simpan produk keripik pisang rasa coklat pada setiap suhu perlakuan dengan penyimpanan selama 5 minggu dengan hasil lama umur simpan: suhu ruang = 122,62 hari atau 4,09 bulan, pada suhu 40 °C = 122,58 hari atau 4,06 bulan, dan pada suhu 50 °C = 121,55 hari atau 4,05 bulan. Kata kunci: Masa Kadaluarsa, Keripik Pisang Kepok, Kemasan Aluminium Foil, Metode ASLT 96 Saputera, Wijantri Kusumadati, Suparno, Odi Andanu, Niko Semboja PENDAHULUAN Hasil pertanian merupakan produk yang tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama dan sebagian merupakan produk mentah yang harus dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum nantinya dikonsumsi. Jika hasil pertanian tersebut menghasilkan produk akhir dan dijual dalam bentuk olahan atau awetan tentunya akan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan jika dijual dalam bentuk produk mentah. Pengolahan pangan umumnya yang ada pada industri komersial bertujuan untuk memperpanjang masa simpan suatu produk, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan yang dipasarkan, meningkatkan nilai tambah ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi. Menurut Andarwulan (2004), kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga. Krepis adalah nama produk dari pengolahan hasil pertanian dengan produk olahannya keripik pisang kepok. Krepis ini merupakan produk olahan lokal yang diolah di Kota Palangka Raya, Kalimantan Tengah. Berdirinya produk Krepis ini yaitu pada tahun 2018 dan sempat berhenti produksi selama 2 tahun, tetapi pada awal tahun 2021 Krepis ini kembali produksi di Palangka Raya. Produk ini memiliki bermacam-macam varian rasa agar menarik dan tidak membosankan bagi konsumen. Varian rasa keripik pisang pada produk Krepis ini antara lain varian rasa original, coklat, balado, karamel dan putri salju, sehingga sangat digemari dan disukai dari kalangan anakanak, remaja dan kalangan orang dewasa. Selain untuk dikonsumsi sehari-hari juga dapat dijadikan sebagai buah tangan untuk keluarga dikampung maupun diluar pulau kalimantan. Usaha pengolahan keripik pisang ini sangat memiliki potensi untuk dikembangkan dengan teknik pengolahannya sangat mudah atau sederhana dan bermacam-macam inovasi yang dapat mengikuti era zaman sekarang. Kondisi potensi ini juga didukung dengan ketersediaan bahan baku yang mudah didapatkan dipasar- Masa Kadaluwarsa Keripik Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Rasa Coklat Kemasan Aluminium Foil Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Melalui Pendekatan Arrhenius pasar lokal maupun langsung dari kebun yang ada di Kalimantan Tengah. Produk Krepis dengan olahan keripik pisangnya memiliki berbagai varian rasa salah satunya varian rasa coklat, varian ini sangat banyak disukai oleh pembeli atau konsumen. Keripik pisang dengan rasa coklat ini adalah produk best seller dengan rasa yang manis dan dingin saat dikunyah, sehingga para konsumen banyak menyukai varian rasa ini. Produk keripik pisang Krepis ini dikemas dengan menggunakan kemasan aluminium foil. Kemasan aluminium foil sangat popular dan sangat sering dipakai untuk mengemas produk dengan cukup baik, kemasan ini sangat mudah didapatkan dengan harga yang terjangkau. Kemasan aluminium foil memiliki permeabilitas yang cukup tinggi dengan ketebalan yang sangat baik untuk produk olahan kering. Aluminium foil memiliki sifat-sifat yaitu hermetis, fleksibel, tidak terpengaruh sinar matahari, tidak dapat terbakar, tidak bersifat menyerap bahan atau zat lain, ti (...truncated)