Podatki i opłaty pobierane od piwowarów krakowskich w XVI i pierwszej połowie XVII wieku. Reforma czopowego z czasów panowania Stefana Batorego i jej wpływ na piwowarstwo krakowskie

ROCZNIKI DZIEJÓW SPOŁECZNYCH I GOSPODARCZYCH Tom LXXVIII – 2017 SŁAWOMIR DRYJA Uniwersytet Papieski Jana Pawła II w Krakowie PODATKI I OPŁATY POBIERANE OD PIWOWARÓW KRAKOWSKICH W XVI I PIERWSZEJ POŁOWIE XVII WIEKU. REFORMA CZOPOWEGO Z CZASÓW PANOWANIA STEFANA BATOREGO I JEJ WPŁYW NA PIWOWARSTWO KRAKOWSKIE Zarys treści: W artykule omówiono problematykę danin finansowych ponoszonych przez piwowarów krakowskich na rzecz skarbu królewskiego i miasta w XVI i pierwszej połowie XVII w. W szczególności wskazano na rolę czopowego, który to podatek – w odróżnieniu od danin na rzecz miasta – nie był świadczeniem stałym i charakteryzował się zmienną wysokością. Wskazano na reformę podatku czopowego przeprowadzoną w 1578 r. przez Stefana Batorego i jej negatywne konsekwencje dla skarbowości miejskiej i samych piwowarów. Zwrócono uwagę, że podwyższenie zobowiązań finansowych nie wywołało kryzysu piwowarstwa krakowskiego, ale spełniło rolę katalizatora, przyspieszając upadek wielu zakładów, powiązany z ogólnym spadkiem produkcji. Kryzys piwowarstwa krakowskiego wyprzedził bowiem analogiczne zjawiska, obserwowane w piwowarstwie europejskim, a także gospodarczy kryzys w Rzeczypospolitej. The content outline: The article focuses on the question of financial levies paid by brewers in Cracow to the royal and municipal treasuries in the sixteenth and first half of the seventeenth century. Special attention is paid to the role played by the tax called czopowe, which – unlike obligations paid to the city – had no permanent character and differed in value. A reform of czopowe tax introduced in 1578 by King Stefan Batory is analysed together with its adverse impact both on the municipal treasury and brewers. Attention is paid to the fact that although a tax raise as such did not cause a crisis of brewing in Cracow, it played the part of catalyst and accelerated the crash of many breweries, related to a general decrease in production. The crisis of Cracow beermaking foreshadowed analogous phenomena observed in European brewing, and an economic crisis of the whole Commonwealth. http://dx.doi.org/10.12775/RDSG.2017.03 68 Sławomir Dryja Słowa kluczowe: piwowarstwo, XVI–XVII w., Kraków, „złoty wiek” piwa, czopowe, normalizacja produkcji piwowarskiej, miary piwne Keywords: brewing, sixteenth–seventeenth centuries, Cracow, golden age of beer, czopowe tax, normalisation of beermaking, beer measures Zagadnienia wstępne Okres od około 1450 r. do wczesnych lat XVII w. uważany jest za „złoty wiek” piwa. Jest to okres szybkiego wzrostu poziomu produkcji i konsumpcji, wyprzedzający rozwój ówczesnej populacji. Równocześnie tradycyjna granica pomiędzy „piwną” a „winną” Europą zaczęła się przesuwać wyraźnie w kierunku południowym1. Rozwojowi piwowarstwa sprzyjał postęp technologiczny, pozwalający na konstrukcję kotłów o pojemności wielu tysięcy litrów, przy utrwalonej i wypracowanej we wcześniejszych wiekach technologii produkcji2. W te zjawiska znakomicie wpisuje się piwowarstwo w Rzeczypospolitej, w szczególności miejskie, o utrwalonej tradycji i ukształtowanej strukturze3. Jako miasto stołeczne wiodącą rolę odgrywał Kraków. Nad innymi miastami dominował skalą produkcji, choć piwo krakowskie nigdy nie zyskało znaczenia ponadregionalnego, jak choćby piwa przemyskie, piątkowskie, piotrkowskie, łęczyckie i bydgoskie czy przewoźne piwa zagraniczne z Opawy, Brna, Świdnicy, Głogowa lub Wrocławia4. 1 R. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, Philadelphia 2004, s. 107–110; Ch. Bamfoth, Grape vs. Grain. A Historical, Technological and Social Comparison of Wine and Beer, Cambridge 2008, s. 44 n.; P. Unwin, P. Tim, Wine and the Vine. An Historical Geography of Viniculture and the Wine Trade, London–New York 1991. 2 R. Unger, Technical Change in the Brewing Industry in Germany, the Low Countries, and England in the Late Middle Ages, „The Journal of European Economic History” 21, 1992, s. 281–313. 3 Por. m.in.: S. Dryja, Technologia produkcji słodowniczej i piwowarskiej w średniowieczu i na początku ery nowożytnej w Krakowie, „Archaeologia Historica Polona” 18, 2009, s. 185–208; tenże, Krakowskie miary piwowarskie w XVI wieku, KHKM, t. 59, 2011, nr 1, s. 3–25; tenże, Kobieta w krakowskim przemyśle słodowniczo-piwowarskim doby wczesnonowożytnej w świetle testamentów i dokumentów podatkowych, „Rocznik Lubelskiego Towarzystwa Genealogicznego” 4, 2012, s. 96–116, S. Dryja, S. Sławiński, Krakowskie słodownie przełomu wieku XVI i XVII, Kraków 2010 (Biblioteka Krakowska, 155). 4 O piwach przewoźnych, zarówno z terenu Rzeczypospolitej, jak i zagranicznych, informują nas np. uniwersały poborowe; por. VL, t. 2, s. 666, 715, 738, 803, 851, 1000, 1030, 1252, czy też spisy czopowego od piw przewoźnych w Krakowie; ANK, Akta miasta Krakowa, rkps 2347. Podatki i opłaty pobierane od piwowarów krakowskich 69 Produkcja piwa obciążona była wieloma daninami na rzecz skarbowości królewskiej i miejskiej. Wysokość obciążeń nie pozostawała bez wpływu na stan i kondycję piwowarstwa krakowskiego. Właśnie te zagadnienia (podatki i opłaty, ich wysokość, skutki polityki fiskalnej) są przedmiotem niniejszego artykułu. W połowie XVI w. na terenie miasta działało około 140 browarów, przy większości z nich funkcjonowały niewielkie słodownie, produkujące słód na własne potrzeby5. Istniały również samodzielne słodownie, ukierunkowane na sprzedaż swych produktów piwowarom6. W tym okresie mówimy o rozwiniętym przemyśle słodowniczo-piwowarskim, w którym (łącznie z towarzyszącymi mu handlem i usługami) znajdowało pracę kilkuset mieszkańców Krakowa7. Choć wyróżniano odrębne zawody słodownika i piwowara, krakowskie słodownictwo i piwowarstwo traktować należy jako dwie gałęzie jednego przemysłu. Nieprzypadkowo przedstawiciele tych rzemiosł tworzyli wspólny cech piwowarów, słodowników i karczmarzy8. Typowy krakowski browar wyposażony był w stały zestaw urządzeń, do których zaliczamy: kocioł do gotowania wody i brzeczki, dwie drewniane kadzie zwane wielkimi (w tym kadź brzeczaną – służącą do zacierania i młotną – do filtracji), kadzie podkadne, służące do zlewania przefiltrowanej brzeczki oraz szereg statków (kadki, mieszaki, cebry, S. Dryja, Technologia produkcji…, s. 185–208; S. Dryja, S. Sławiński, dz. cyt. Nierzadko były to zakłady o gabarycie kamienic półkuryjnych, stojące w pierzejach ulic. Wielkość kamienicy półkuryjnej w rzucie wynosi około 11 x 22–25 m. Murowane słodownie, stojące w pierzejach ulic, były w krajobrazie miasta elementem charakterystycznym. Ich powolny kres nastąpił w drugiej połowie XVI w. Z czasem przekształciły się w typową zabudowę mieszkalną; S. Dryja, S. Sławiński, dz. cyt., s. 38–45. 7 R. Unger, Beer…, s. 104. 8 Sytuacja w średniowieczu mogła kształtować się nieco odmiennie. Według Jerzego Wyrozumskiego cech słodowników rozpoczął działalność w latach 1411–1420, kiedy odnotowanych zostało 4 starszych słodowników. W okresie 1431–1440 pojawił się cech piwowarów, jak uważa Jerzy Wyrozumski, wydzielony ze słodownic (...truncated)