Kobieta w krakowskim przemyśle słodowniczo–piwowarskim doby wczesnonowożytnej w świetle testamentów i dokumentów podatkowych

Sławomir Dryja Kobieta w krakowskim przemyśle słodowniczo–piwowarskim doby wczesnonowożytnej w świetle testamentów i dokumentów podatkowych Rocznik Lubelskiego Towarzystwa Genealogicznego 4, 96-116 2012 Rocznik Lubelskiego Towarzystwa Genealogicznego Tom IV, 2012 Sławomir Dryja Instytut Historii Sztuki i Kultury Uniwersytet Jana Pawła II w Krakowie Kobieta w krakowskim przemyśle słodowniczo– piwowarskim doby wczesnonowożytnej w świetle testamentów i dokumentów podatkowych Zagadnienia wstępne Problematyka kobiet – właścicielek zakładów rzemieślniczych w dobie staropolskiej jak dotąd nie znajduje większego odzwierciedlenia w literaturze przedmiotu1. Brak jest odrębnego opracowania poświęconego gospodarczej aktywności mieszczek krakowskich, zarówno w ujęciu ogólnym, jak i z punktu widzenia pojedynczego rzemiosła. Niniejszy artykuł jest jedynie szkicem, mającym zwrócić uwagę na znaczącą rolę kobiet w krakowskim przemyśle słodowniczo– piwowarskim w XVI i w początkach XVII w., który to (z punktu widzenia zaangażowania potencjału ludzkiego) możemy uznać za wiodący w gospodarce miejskiej tego okresu2. Badania nad problematyką rzemiosła słodowniczo-piwowarskiego Krakowa zapoczątkował nieco ponad sto lat temu S. Kutrzeba3. Dopiero w ostatnich latach 1 W ostatnich latach ukazało się kilka opracowań, dotykających tej problematyki: A. Karpiński, Kobieta w mieście polskim w drugiej połowie XVI i w XVII wieku, Warszawa 1995; M. Bogucka, Białogłowa w dawnej Polsce. Kobieta w społeczeństwie polskim XVI–XVIII wieku na tle porównawczym, Warszawa 1998, s. 66–85; A. Głowacka-Penczyńska, Kobieta w małych miastach w Wielkopolsce w 2 połowie XVI i XVII wieku, Warszawa 2010; D. Burdzy, Aktywność gospodarcza i kulturalna kobiet w Sandomierzu w XVI wieku, [w:] Per mulierem … Kobieta w dawnej Polsce – średniowieczu i dobie staropolskiej, Warszawa 2012, pod red. K. Justyniarskiej-Chojak, S. Konarskiej-Zimnickiej, s. 249–260. 2 W zachodniej historiografii opracowania dotyczące roli kobiet w słodownictwie i piwowarstwie nie należą do rzadkości: J. Benneth, Ale, Beer and Brewsters in England. Women’s Work in Changing World 1300–1600, Oksford 1996; N. Mayhew, The Status of Women and the Brewing of Ale In Medieval Aberdeen, „Review of Scotisch Culture”, 10, 1966–1967, s. 16–21; M. van Dekken, Female brewers in Holland and England, material from: Fifth European Social Science History Conference, Berlin, 24–27 March 2004; tejże, Brouwen, branden en bedienen. Productie en verkoop van drank door vrouwen in de Nordelijke Nederlanden, 1500–1800, Utrecht 2010. 3 S. Kutrzeba, Piwo w średniowiecznym Krakowie, „Rocznik Krakowski”, t. 1, 1898, s. 37–52. 96 S. Dryja, Kobieta w krakowskim przemyśle słodowniczo-piwowarskim jego dzieło doczekało się kontynuacji4. Należy wyrazić nadzieję, że badania te będą uzupełniane i rozwijane w przyszłości. Organizacja, skala i znaczenie produkcji piwowarskiej w początkach ery nowożytnej U schyłku średniowiecza i w początkach ery nowożytnej produkcja słodowniczo-piwowarska odgrywała jedną z czołowych ról w gospodarce miejskiej Krakowa. Nie dziwi to, jeśli uświadomimy sobie, że różnorodność napojów dostępnych współczesnemu człowiekowi nie dotyczyła ludzi tego okresu. Kawy i herbaty wówczas jeszcze nie znano, soki i napoje mleczne miały marginalne znaczenie, zaś surowej wody unikano, zdając sobie sprawę z możliwych szkodliwych konsekwencji5. Spośród napojów alkoholowych wino było zbyt drogie dla szerokich warstw ludności, zaś mocniejsze napoje wyskokowe (gorzałka) dopiero zaczynały swoją karierę. Piwo było więc podstawowym, codziennym napojem, jak również bazą wielu potraw, nie dziwi więc ogromne nań zapotrzebowanie, a co za tym idzie – skala produkcji6. Najlepiej obrazują to liczby. W Anglii w r. 1577 jedna gospoda (alehouse, łącząca produkcję i wyszynk) przypadała na 120 mieszkańców, zaś w r. 1636 nawet na 957. Nie inaczej było w ówczesnej Polsce. W połowie XVI w. w Krakowie, którego populację ocenia się na nieco ponad 20 tys. ludzi, prowadziło działalność blisko 150 browarów. Oznacza to, że jeden browar obsługiwał około 140 mieszkańców (oraz trudną do oszacowania liczbę aktualnie przebywających w mieście osób)8. T. Lalik, Ze studiów nad przemysłem spożywczym w Polsce XVI w., młyny królewskie w Krakowie w 1558 r., „Rocznik Historii Kultury Materialnej”, R. XXIV nr 1, 1976, s. 3–31; P. Wierzbicki, Wyszynk i produkcja napojów alkoholowych w Krakowie i woj. krakowskim w latach 1710–1711, „Rocznik Biblioteki Naukowej PAU i PAN w Krakowie”, Rok L, 2005, s. 124-159; M. Gadocha, Cech piwowarów, karczmarzy i słodowników krakowskich w XVI i XVII wieku, [w:] Miasta polskie w średniowieczu, pod red. P. Gołdyna, Kraków 2008, s. 253–280; S. Dryja, Technologia produkcji słodowniczej i piwowarskiej w średniowieczu i na początku ery nowożytnej w Krakowie, „Archaeologia Historica Polona”, t. XVIII, 2009, s. 185–208; S. Dryja, S. Sławiński, Krakowskie słodownie przełomu wieku XVI i XVII, „Biblioteka Krakowska”, nr 155, Kraków 2010, s. 26–37; S. Dryja, Krakowskie miary piwowarskie w XVI wieku, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, nr 1/2011, s. 3–24. 5 Na możliwe negatywne skutki spożywania wody zwracali uwagę ówcześni uczeni: Syreniusz, Zielnik, herbarzem z ięzyka łacińskiego zowią. To iest opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutków y mocy ziół wszelakich, drzew, krzewów y korzenia..., Kraków, 1613. 6 P. Brown, Man Walks into a Pub. A Sociable History of Beer, Londyn 2004, s. 46. 7 Tamże, s. 48. 8 Problematyką rozwoju demograficznego Krakowa zajmowali się w ostatnim okresie: L. Belzyt, Kraków i Praga około 1600 roku, Toruń 1999, oraz K. Zamorski, Rozwój demograficzny Krakowa w ciągu wieków,[w:] Kraków. Nowe studia nad rozwojem miasta, „Biblioteka Krakowska” nr 150, Kraków 2007, s. 855–861. Autor zwrócił uwagę na możliwość zaniżenia dotychczasowych szacunków; 4 97 Artykuły W tym okresie mówić możemy o doskonale zorganizowanym przemyśle browarniczym (składającym się z dwóch gałęzi: słodowniczej i piwowarskiej). Widoczna jest daleko idąca unifikacja składu i wielkości urządzeń piwowarskich. Typowy krakowski browar zaopatrzony był w miedziany (lub miedzianożelazny) kocioł do gotowania wody oraz brzeczki, dwie drewniane kadzie, zwane wielkimi (rozróżniano kadź brzeczaną, służącą do zacierania i młotną do filtracji), kadzie podkadne, służące do wylewania przefiltrowanej brzeczki oraz szereg drobniejszych statków (takich jak kadki, mieszaki, cebry, rynny, itp.). W tak urządzonym browarze gotowano (warzono) piwo, funkcjonalnie odpowiadały więc one dzisiejszym warzelniom. W cykl produkcyjny włączano piwnice położone najczęściej pod kamienicą frontową (rzadziej pod oficyną lub samym browarem), umieszczając w nich kadzie fermentacyjne oraz beczki, w których dojrzewało piwo. Również czynności związane z produkcją słodu (szczególnie w słodowniach małych, pracujących na potrzeby „własnego” browaru) rozproszone były w obrębie budynków, znajdujących się na terenie posesji. Sam brow (...truncated)